Dezbaterile aprige din ultima vreme referitoare la problema calităţii produselor lactate românești, precum și dorința de a prezenta cititorilor noștri produse de o calitate certă, făcute din lapte și… atât, ne-au determinat să poposim în ograda câtorva producători de brânzeturi din Transilvania. Este vorba despre cei care fac cu pasiune și mult drag brandurile Produs de Țaga, La Colline, Torockoi și Telemeaua de Ibănești.
Rafinament şi sănătate cu lactatele de capră La Colline
Dacă în ţările cu cele mai mari producţii şi consum, brânza este un produs cu specificitate teritorială şi un număr mare de varietăţi, în România lucrurile sunt ceva mai simple. Asta nu înseamnă că nu recuperăm prin inovaţie şi respect pentru produsul de calitate.
Un asemenea exemplu îl constituie brandul „La Colline”, care oferă pe piaţa românească şi în câteva ţări est-europene produse lactate și brânză de capră în următoarea gamă de sortimente: lapte, iaurt şi kefir, brânză premium cu trufe, rulouri clasice, rulouri „a la Provence”, rulouri cu piper, rulouri cu cărbune, rulouri cu mucegai alb, cremă de brânză de capră tartinabilă.
Pentru că nu e suficient să colectezi lapte de la producătorii din zonă, este important ca şi consumul să fie unul cât mai apropiat zonei de prelucrare şi fabricaţie, produsele „La Colline” se găsesc în Cluj-Napoca şi în jurul Clujului, dar vânzările on-line, care acum ocupă aproximativ 5% din totalul vânzărilor, fac posibilă, cu ajutorul unor cutii şi a gheţii carbonice, ca brânza de capră de aici să ajungă în cele mai bune condiţii la consumatori a doua zi după ce a fost produsă.
Cu toţii ştim cât de sănătos e laptele de capră, atât prin zona înaltă de păşunat a caprelor, unde poluarea este practic inexistentă, cât şi prin componentele acestuia, ceea ce îl face uşor digerabil şi un aliment excelent, de la copii până la vârstnici.
Aceste lucruri le știau foarte bine soţii Marcela şi Ovidiu Spânu, medici veterinari cu spirit antreprenorial, curaj şi multă voinţă de a face ceva deosebit, dar în primul rând sănătos, pentru că acesta pare a fi elementul cheie al viziunii familiei Spânu. S-au adăugat experienţa franceză şi trendul lansat în Europa de vest pentru produsele din lapte de capră, dorinţa de a lansa în piaţă brânzeturi care să poarte o amprentă de carbon minimă, prin colectarea laptelui din zonă şi livrarea în proximitate, generând astfel un lanţ scurt al produsului, dar şi tactul cu care fabrica „La Colline” face educaţie alimentară.
În creşele şi grădiniţele din Cluj, precum şi în cantinele pentru copiii cu deficienţe se găsesc produse lactate de capră, marca „La Colline”. Nu e doar un aspect de responsabilizare socială, Ovidiu Spânu fiind un campion la acest capitol, dar e un fapt dovedit că deschiderea faţă de arome şi texturi diverse se educă până la 18 ani, când porţile de recepţie a unor noi gusturi se închid. Un copil care bea lapte de capră şi mănâncă iaurt, chefir şi brânză de capră va avea parte de toate beneficiile acestor produse şi le va consuma la vârsta adultă.
Secretul brânzei de capră e… pasiunea
Inginerul Ovidiu Spânu vorbeşte cu pasiune despre toate activităţile în care este implicat, conştiinţa că face lucruri bune, în folosul celor din jur, lăsând pe chipul său liniştea şi firescul faptelor importante făcute cu naturaleţe. Dar când vine vorba de laptele de capră, o sclipire specială se aprinde în ochii săi, tonul devine mai cald şi bucuria de aface un produs ireproşabil răzbate fără ostentaţie.
Din punct de vedere tehnic, ne spune Ovidiu Spânu, brînzeturile „La Colline” sunt brânzeturi lactice, adică sunt brânzeturi cu pastă moale, obţinute prin fermentaţie lactică, o închegare lentă, timp de 24 de ore, utilizând puţin cheag la temperatura de 20 de grade. Se reproduce astfel, printr-o tehnologie alimentară foarte precisă, felul în care este digerat laptele în stomacul unui nou-născut, dar în loc de acid clorhidric, acidifierea e făcută de bacteriile lactice. Procesul lent de închegare şi temperatura redusă respectă şi păstrează în produsul final caracteristicile laptelui de capră, rezultând o brânză fină, onctuoasă şi aromată.
Ca orice brânză cu pastă moale, cea de capră conţine apă în funcţie de tip. Aici brânzeturile-cremă tartinabile conţin 35% substanţă uscată, iar cele maturate cu mucegai, pierd mai mult de 50% din apă prin procesul de maturare.
Se utilizează mucegaiuri nobile, cel alb, tip Camembert şi cel albastru tip Roquefort, dar şi Geotrichum candidum la unele brânzeturi albe. Sunt mucegaiuri alimentare selecţionate, similare celor folosite la fermentarea drojdiilor pentru pâine sau bere.
Brânza cu mucegai este mai uşor digerabilă tocmai datorită faptului că enzimele din mucegai lichefiează şi încep să desfacă din proteine, fiind astfel mai uşor de asimilat. Din acest motiv francezii le consumă la sfârşitul mesei, ca digestiv. Dar mucegaiurile contribuie şi la aromă, iar aici campioane sunt cele cu mucegai albastru, cu Penicilium Roqueforti, care oferă un gust mai plin, dar şi postgust. Cele mai multe brânzeturi nu oferă acea explozie de senzaţii, bogăţie de arome şi postgust sofisticat pe care o oferă cele cu mucegai.
În ceea ce priveşte brânzeturile cu mucegai, există împătimiţi! Unii le iubesc pătimaş, iar alţii nu le iubesc deloc. Nu există decât extreme, clasa de mjiloc, zona gri, lipsind. De aceea, „La Colline” se adresează tinerilor cu brânzeturi proaspete şi mai puţin sofisticate.
În acelaşi timp, brânza de capră este un produs mult mai digestibil şi mai uşor de asimilat faţă de alte brânzeturi, iar acest lucru nu e o descoperire de dată recentă, valenţele panaceice ale laptelui de capră fiind recunoscute încă din antichitate şi pe orice meridian ai fi, din Mexic în China şi din România în Africa de Sud, toată lumea ştie că laptele de capră e foarte sănătos.
Se spune că numai două specii de animale nu ar face cancer: rechinul şi capra. Nu ştim căt e de adevărat, dar ne pune pe gânduri.
Între timp, mai aflăm câte ceva despre bucătăria internă „La Colline”. Laptele este colectat de la 35 de fermieri şi prelucrat printr-o îmbinare fericită între tehnologie şi sistem manufacturier, într-o afacere de familie care dă de lucru la 20 de angajaţi, printre care există şi persoane cu deficienţe, femei care care nu au avut niciodată un loc de muncă şi tineri la primul job.
Fermierii au învăţat, alături de cei doi ingineri, să desezoneze perioada de colectare a laptelui de capră, ceea ce, în mod tradiţional, se întâmpla doar vara, anul trecut s-a desfăşurat din ianuarie până în noiembrie.
Uşor picante, suave şi fine la început, brînzeturile cu mucegai „La Colline” capătă nobleţe, pe măsură ce îmbătrânesc, devin mai aspre şi uşor mai iuţi, se lichefiază, devin lipicioase şi capătă un gust mai pregnant spre sfârşitul perioadei de valabilitate. Necunoscătorii le refuză, cunoscătorii le caută exact în acest moment.
