Ghid al mâncărurilor românești moderne de inspirație tradițională, volumul nu este o carte de bucate, propriu-zisă. Cuprinzând 160 de pagini cu fotografii și rețete tradiționale reinterpretate, ghidul este alcătuit din dorința de a oferi cititorului sugestii culinare memorabile de pe tot cuprinsul României și amintiri ilustrate ale unor experiențe care definesc peisajul actual al gastronomiei autohtone profesioniste. Cartea a apărut la Editura Business Adviser cu sprijinul Societatea Euro Română pentru Vinuri de Excepţie (SERVE), prima cramă cu capital privat străin din România.
“Suntem ceea ce mâncăm”, spune înţelepciunea veche. Iar noi am considerat că o incursiune în gastronomia actuală poate fi una dintre cele mai sincere căi de introspecţie și prezentare atractivă a poporului român de azi. Am făcut documentarea pe care v-o oferim în acest volum într-o epocă modelată decisiv de globalizare, când păstrarea elementelor identitare se face din ce în ce mai greu. Și e din ce în ce mai importantă, dacă nu vrem să riscăm sărăcirea patrimoniului gustativ naţional, dar și mondial. Căci suntem convinși: aici, la porţile unui Orient forjat prin contopirea de durată a mai multor plăci tectonice de civilizaţii care au modelat lumea modernă, se pot regăsi, încrustate pe axa timpului sau sublimate laolaltă în realităţile prezentului, adevărate nestemate culinare ale umanităţii. Iar celor care se grăbesc să arate diferitele filoane de inspiraţie și să le identifice ca fiind “din alte părţi”, le spunem că tocmai acesta este specificul românesc: acomodarea de multiple influenţe, complet diferite, distilarea lor lentă, la focul mic al istoriei, și preschimbarea lor în funcţie de specificul local. Întreprinderea noastră nu e nici exhaustivă și nici definitivă, evident. O vedem, cu entuziasm, ca pe un început. Ca pe o scânteie menită să aprindă interesul. Și așa, prin decizia de a explora aici bucătăria profesională, am făcut deja o alegere să reflectăm România printr-o perspectivă poate, pe nedrept, limitativă. Dar am făcut-o din convingerea că – într-o vreme când schimbarea masivă a stilurilor de viaţă la nivelul întregii societăţi pe parcursul unei singure vieţi omenești a devenit fapt împlinit – bucătăria profesională nu e doar o oglindă pasivă, ci are și puterea și datoria de a redeveni un exemplu.
Piept de porc cu cremă de mămăligă şi caviar de wasabi
Rețeta care deschide albumul de fotogastronomie românească modernizată, reinterpretată aparține lui Chef Nico Lontras. El este primul dintre bucătarii români cu vizibilitate și experienţă internaţională care a ridicat public problema nevoii de aprofundare a tradiţiilor culinare din trecut și readucerea lor, în forme compatibile cu cerinţele și uzanţele alimentaţiei moderne. Pieptul de porc este o mâncare extrem de populară în România, aproape că nu există vreo gospodină care să nu prepare așa ceva. Însă cel prezentat de Nico este marinat și apoi gătit lent, la temperatură scăzută, și înnobilat surprinzător prin alăturarea perlelor de tapioca aromatizate și prin sosul de gulaș cu miere. “Dacă nu schimbăm ceva în modul de a face gastronomie românească, ne vom trezi în 10-20 de ani că vor rămâne doar o mână de restaurante românești în toată ţara”, avertizează Chef Nico Lontras.
Salată boierească cu brânză friptă
Bile din telemea rasă, învelite în ou și pesmet și prăjite, sunt partea fierbinte a acestei salate cu gust exploziv dar răcoritor, în același timp. Castraveţii, ardeiul gras, ceapa, roșiile, măslinele și mărarul – des întâlnite în gastronomiile balcanice, nu lipsesc din reţeta acestui preparat care poate fi mâncat de sine stătător sau ca aperitiv. “La Crama Domnească încercăm să păstrăm și gustul tradiţional, dar și prezentarea, cât mai apropiată de cea clasică. Asta așteaptă clienţii noștri – și calitatea! La un restaurant turistic de asemenea mărime, nu e o sarcină ușoară”, spune Emil Manea, managerul localului și creatorul unui meniu românesc, reinterpretat în manieră fusion, cu influenţe asiatice, care a fost executat împreună cu Chef Adrian Tihulcă și Chef Răducu Alexandru Băsceanu și servit delegaţilor la Congresul Organizaţiei Mondiale a Turismului derulat în mai 2017 la Madrid.
Manifestul Congresului Naţional de Gastronomie
Obiceiurile culinare fac parte nemijlocită din identitatea unui popor, din fondul valorilor comune care țin laolaltă țesătura internă a unei națiuni. Înțelegând importanța culturală și economică a tradițiilor gastronomice – din dorința de a contribui la continuarea și propagarea unei identități românești de care trebuie să fim conștienți și mândri – noi, inițiatorii primului “Congres de gastronomie și vin” (desfășurat în București, în 7 iunie 2017), propunem spre cunoaștere de către profesioniști și public, deopotrivă, spre dezbatere și îmbunătățire, următorul manifest.
1. Regionalitate – să păstrăm, promovăm și să îmbogățim tradițiile rețetelor locale și specificul gastronomic și oenologic regional din fiecare zonă locuită de români.
2. Sustenabilitate – să încurajăm producătorii locali de alimente, băuturi tradiționale și servicii, pentru dezvoltarea economică durabilă care să asigure și generațiilor viitoare accesul la propria identitate și bunăstare.
3. Sezonalitate – să promovăm alimentația adaptată ciclurilor naturale, cu ingrediente provenite din surse locale și inspirată din obiceiurile care au asigurat supraviețuirea și dezvoltarea generațiilor de înaintași.
4. Adaptabilitate – cultura (inclusiv cea gastronomică tradițională) este vie și în continuă schimbare, iar îmbrățișarea – cu discernământ – a multiplelor influențe este modul în care s-au format și vor continua să prospere tradițiile autohtone.
5. Sănătate – milităm pentru o alimentație sănătoasă, atât în ceea ce privește calitatea ingredientelor cât și a metodelor de preparare și a unui aport nutrițional echilibrat.
6. Cumpătare – evitarea risipei este o prioritate – atât în ceea ce privește cantitățile ingerate, cât și în ceea ce privește consumarea resurselor și impactul acestui consum asupra mediului înconjurător.
7. Naturalețe – chiar dacă industria alimentară modernă oferă o multitudine de aparente „scurtături” prin recompunerea industrială a unor ingrediente a căror obținere tradițională necesită timpi mari de preparare, credem că acestea sunt de evitat.
8. Autenticitate – să îndrăznim să fim diferiți, începând prin a fi autentici.
Credem că păstrarea tradițiilor alimentare, valorificarea superioară a acestora (atât din perspectivă culturală cât și economică) trebuie să reprezinte o prioritate națională. Declararea unei “Zile naționale a gastronomiei și vinului din România” poate constitui prilej permanent pentru reconectarea la una dintre cele mai importante surse ale identității noastre naționale și pentru promovarea economiei și turismului din țara noastră.
Editorii – Romanian Gastronomy in the XXI Century
