Taste of Transylvania este despre savoare, culoare, muzicalitate, tradiții și despre oameni faini, ca să sintetizăm cum percepem noi festivalul gastronomic care tinde să devină un fenomen și un must unde să fii în luna septembrie a fiecărui an. În martie 2025, echipa coordonată de Trucza Adorján, director al Academiei Gastronomice din Odorheiu Secuiesc și fondator al restaurantului Pava, dar și al Festivalului Taste of Transylvania pregătește o ediție underground a evenimentului în Salina Praid.
Taste of Transylvania, festivalul gastronomic de pe Valea Boroșului din Harghita, tinde să devină un fenomen național și internațional care promovează bogăția tradițiilor transilvănene, mai ales gastronomice, dar unde nu lipsește inovația și reinterpretarea rețetelor tradiționale. Taste of Transylvania e un creuzet care adună pentru câteva zile arome, pasiune, suflet, muncă, viziune și multe altele pentru a le oferi miilor de vizitatori care își fac drum din toate colțurile țării și din străinătate pe jos, în taxiurile căruțe sau, rareori, cu mașina spre festivalul epitom al bunului gust și bunului simț.
Anul acesta am ajuns doar pentru o zi în locul unde, între 12 și 15 septembrie, s-a concentrat o parte a cremei gastronomiei naționale și ungare, însă chiar dacă nu ne-a fost de ajuns, am trăit intens bucuria de a ne răsfăța simțurile cu aromele delicioase care ne înconjurau de la standuri, cu povești amuzante în show-urile de gătit, cu muzică, cu plimbări de jos în sus și de sus în jos în căutarea fiecărui locșor necercetat încă.
Noua bucătărie românească
Când am ajuns, tocmai stătea să înceapă una dintre discuțiile programate în festival la masa pătrată din cortul Kövi Pál. Cu titlul „Noua bucătărie românească”, discuția moderată de Adriana Sohodoleanu i-a avut ca invitați pe chefii Radu Dumitrescu (Voila Bistro din București), Mihai Toader (Soro.lume), Oana Irina Coantă (Bistro de l’Arte din Brașov), Alex Petricean (NOUA din București).
Cei patru au vorbit despre rolul bucătarilor șefi în societatea românească, despre cât de complicat sau ușor e să educi publicul gastronomic, despre controalele autorităților care le răpesc din timp și energia care ar putea fi dedicată clienților și echipelor lor.
Despre noua bucătărie românească am aflat că e un alt mod de a contribui la mersul societății.
“Noua bucătărie românească, spre deosebire de bucătăriile de restaurant de orice alt tip, are o ideologie, are niște principii foarte clare și are un mesaj și în centrul acelui mesaj este identitatea”, au subliniat invitații.
De unde a pornit nevoia de un asemenea concept?
“Cred că demersul nostru cu noua bucătărie românească a pornit cu scopul de a crea identitate și ne-am dat seama pe parcurs că este, de fapt, emoția pe care putem să o întâlnim odată cu bucătăria pe care o propunem, pentru că noi ca națiune, nu ne iubim foarte mult, dar atunci când reușim să scoatem ceva la care chiar ne pricepem devenim brusc mândri. Consider că așa s-a întâmplat și cu bucătăria românească, am început să o uităm imediat după Revoluție, când am îmbrățișat mult mai mult ce a venit din afară, epoca asta în care trăim, epoca rapidității, ne-a făcut să uităm principiile bucătăriei românești, care este la bază o bucătărie slow, care se gătește încet și are nevoie de timp pentru a scoate gusturile acelea pentru care e recunoscută”, a punctat Mihai Toader.
Vestea bună este că au început să apară mai multe restaurante de bucătărie românească care propun o identitate proprie a ceea ce înseamnă bucătăria de pe acest teritoriu.
Din același grup de inovatori în bucătăria românească punem să îl amintim pe Chef Cezar Munteanu, președintele Asociației Naționale a Bucătarilor și Cofetarilor din Turism – România, care ne-a fermecat cu poveștile sale despre gătit în timpul show-ului său culinar. Proprietar al restaurantului Chef Atelier by Cezar Munteanu, un restaurant cu o singură masă, care se deschide o dată sau de două ori pe săptămână.
“Pentru o masă de 10 persoane lucrez 3 zile la ea. Ca să te apuci să extragi clorofilă, să afumi sare, plante, plantele de obicei le afum la rece, ai nevoie de timp. Totul trebuie să fie altfel. Am avut o masă în care mi s-a cerut să fie bucătărie românească reinterpretată, mămăliga arăta ca o spumă, sarmalele arătau ca sarmalele. Bucătăria este pasiune, o faci ca să-i bucuri pe ceilalți. Dar vă spun cel mai mare lucru, exact ca la un artist mi-a dat D-zeu să-mi placă și mie ceea ce fac și o fac cu bucurie”, a fost o concluzie a show-ului din Șura Pro Economica, Fundația cu aceeași denumire cu sediul în Târgu Mureș care a fost și la cea de-a treia ediție sponsor principal al festivalului Taste of Transylvania.
Pasiune, pasiuni
În 2024, festivalul a fost organizat pe curți gastronomice, pentru o mai bună organizare logistică și pentru ușurarea traseului vizitatorilor.
“Provocarea în continuare e locația și să convingem oamenii care vin că merită drumul făcut și să aibă o experiență atât de inedită, încât să rămână în gând doar cu experiența și gustul. Sunt mândră pentru că noi tot am spus că Taste of Transilvania înseamnă conviețuire și am văzut că oamenii se înțeleg indiferent de limba vorbită prin limbajul comun al gastronomiei”, ne-a spus Kozma Mónika, directorul executiv al Fundației Pro Economica, sponsor principal al evenimentului.
În plimbările noastre ne-am oprit și pe la o parte dintre standurile vendorilor din festival.
La cel al Petry Bistro – Grill&Wine din Târgu Mureș am povestit cu bucătarul-șef Csapó Sándor, încântat de festival pentru că întâlnești oameni pasionați, interesați, cărora le place să audă cum se gătește un preparat. Ne-a povestit despre preparatele oferite vizitatorilor, dar și despre restaurantul târgumureșean.
“E o brioșă, chipsul de mălai, mac, vanilie, sos de rabarbură cu puțină aciditate, ca să balanseze dulcele. Desertul în sine e destul de dulce, de aceea am făcut un sos de rabarbură cu puține citrice. Mai avem un consome de ciupeci, anul trecut am făcut o supă de ciupeci cu tarhon, a avut foarte mare succes, ne-am gândit să rămânem tot la ciuperci, e unul dintre ingredientele mele preferate. Creative dish-ul e de la Boosifarm (n.a. un producător mureșean de legume, plante aromatice şi microgreens). În marea majoritate lucrăm cu producători mici, locali. E și o parte grea, să fie constantă producția, mai ales la legume. Orice plan am avea, trebuie timp, toată lumea trebuie să înțeleagă de ce într-o anumită perioadă avem roșii, iar în alta – nu, sau zucchini umplute – săptămâna aceasta sunt mai rotunde și mai mici, iar peste două săptămâni mai mari pentru că au crescut, iar apoi nu mai avem. Nu putem oferi în decembrie salată de roșii, dar avem în schimb alte opțiuni”, ne-a spus Csapó Sándor care de peste un deceniu lucrează cu pasiune în gastronomie.
Porkoláb Örs-János – Marketing Manager al B The Hotel din Sfântu Gheorghe ne-a introdus în conceptul restaurantului Beyond care funcționează în incinta B The Hotel, cu o bucătărie gourmet, care se apropie de fine dining.
Cheful restaurantului Kicsi Sándor și-a făcut studiile în Budapesta, a lucrat 15 ani în capitala Ungariei, a condus bucătării în inima orașului și de acolo a dobândit cunoștințele.
“În primul rând m-am axat pe produse locale, produse sezoniere, de aceea avem acum la mangaliță ridichea neagră. Folosim aceste materii prime sezoniere și, în special, locale, provenind dintr-o arie de maxim 50 km, și de calitate. Într-o farfurie sunt și 8-9 elemente. Eu am făcut și chimie alimentară pentru a putea compune acest ansamblu, ca să fie totul în armonie. Tot meniul e făcut 100% signature, l-am compus de unul singur, iar acest meniu a fost special creat pentru acest eveniment. Meniul acesta nu se va regăsi în restaurant. Schimbăm meniul de trei ori pe an, ca să prindem tot ce e mai bun din primăvară, vară, toamnă, din materiile prime ale fiecărui sezon”, ne-a explicat Kicsi Sándor. Acesta ne-a dezvăluit puțin și din filosofia sa în relația cu clienții: “Eu sunt pe principiul că clientul trebui educat ca să mănânce bine, asta e treaba noastră, a bucătarilor. Eu vorbesc cu clienții, dacă nu înțeleg ceva, le explic, deoarece la mine în restaurant o garnitură nu se poate schimba cu alta, pentru că aș strica altfel totul”.
Din apropiere de Budapesta au sosit Stoller Márton și Huszár Mátyás, artiști ai gătitului la foc deschis, care au reprezentat Plus 52 Event & Gastro Hall și Vasüzlet.
Au primit un miel și s-a născut o poveste culinară pe loc. “L-am gătit într-un stil asado, am păstrat oasele afumate și capul de miel pentru o supă. Dar practic felul nostru principal de mâncare este o tocană de miel, cu tarhon și ceapă, fără apă, doar vin alb”, ne-a spus Stoller Márton.
Pasiunea sa pentru gătit a început din copilărie de la bunici și tată, în aer liber, în fum, lemn și cărbune.
Consideră că nu este nevoie să fie educați oamenii pentru gastronomie pentru că este o poveste din interiorul naturii să mănânci ingrediente locale, proaspete și bune. “Oamenii sper că vin aici, se uită în jur, gustă, miroase și, după aceea, spun: „Bine, acesta e genul meu”, a conchis acesta.
Echipa Diavolo Grill House din Târgu Mureș l-a avut în prim plan pe Chef János Falvai aka Giovanni Villaggi care era prins în pregătirea bunătăților de vită. La povești am stat cu Ördög Zsolt, proprietarul lanțului de restaurante Diavolo, un pasionat de smokere și prefacerea cărnii de vită în delicatese culinare. Standul a fost împărțit cu echipa mureșeană de la Black Angus.
Echipa Cafe Bulgakov ne-a împărtășit rețete de vargabeles și varză a la Cluj, iar cea a Pasaj din Sibiu una din carne de oaie și un desert savuros cu prune printre alte ingrediente.
Au mai fost prezente branduri precum: Vágó, IKON, Panificio il Basilico, Bistro de’l Arte, Costes Downtown, MÁK, Soro lume, NOUA, Páva, Mosafir, Hedo Bar, Truffle, Gastrolab, Castle, Gundel, Rumour și multe altele.
Pe lângă aceste vizite, am gustat plăcinte savuroase de la Róza mama, care a învățat rețeta secretă încă în copilărie, și am trecut din nou pe la Gerbeaud Café, care ne-a adus aromele budapestane ale deserturilor de pe malul Dunării.
Culoare și muzică
Pensiunea Gyimesi Skanzen, locul din comuna Lunca de Jos, unde s-a desfășurat festivalul, a găzduit, totodată, o serie de concerte, programe culturale, diverse concursuri și multe altele.
Au concertat Szalonna és bandája, Sarmalele Reci, Boban Markovic Orkestar, Bagossy Brothers Company. Atmosfera de noapte a fost asigurată de câte un DJ.
Familiile prezente s-au bucurat de programe culturale, precum filme cu temă culinară, în parteneriat cu Institutul „Liszt Ferenc” din București la Șura Pro Economica, proiecții de animații și casă de joacă Legendarium, jocuri populare pentru copii, ateliere de făcut paste și expoziția lui Dávid Botond intitulată „Geofolk”. Expoziția, dacă o regăsiți prin vreun loc din lume, v-o recomand, e superb realizată.
Totodată, cei prezenți au luat parte la procese de gătit preparate tradiționale la Mama’s Hill, preparate precum zacuscă, hurut și vinete.
Mai mult de atât, echipa festivalului i-a provocat pe vizitatori să participe la cules de cartofi și alergare în grup, în parteneriat cu Running Festival Miercurea Ciuc.
La festival l-am întâlnit pe Gábor Lali, personajul iconic al Clujului, căldărar care a realizat la fața locului un ceaun tradițional din cupru sub privirile noastre fascinate.
Ediția din 2025 va avea loc în prima decadă a lunii septembrie, dar până atunci dacă nu intervine nimic, ne vedem la Taste of Transylvania Underground, între 28-30 martie.
Ligia VORO
Articolul a fost publicat și în ediția tipărită a revistei Transilvania Business cu nr. 135 (28 ian.-28 feb. 2025), în secțiunea specială dedicată rutelor gastronomice din regiunea noastră
