Pe când pentru mulți cafeaua este doar un gest de rutină, există oameni care transformă fiecare boabă într-o poveste unică. În Sibiu, un oraș cunoscut pentru rafinamentul său cultural și gustul pentru autentic, se prăjește o cafea de specialitate care respectă filiera completă: de la plantațiile din America Latină sau Africa, până în ceștile iubitorilor de arome bine echilibrate. Am stat de vorbă cu Cristi Cojocariu, fondatorul Roastery29, despre provocările și bucuriile industriei cafelei, despre diferența dintre cafeaua de specialitate și cea comercială, despre traseul parcurs de boaba de cafea și despre cum putem deveni, ca public, mai atenți și mai educați în fața unui lichid trezitor de simțuri.
„În România chiar sunt cafenele foarte bune și prăjitorii foarte bune. Adică în Europa chiar aș putea să spun că suntem în top 5, primele 5 țări ca și calitate a cafelei în sine. Suntem mult peste alte țări, precum Franța, Italia, Germania. Deși acum în Germania începe să crească partea de cafea de specialitate”, Cristi Cojocariu, fondator Roastery29.
Numeroase cafenele mici și cochete își fac loc, își construiesc o bază de clienți, mizând pe unicitatea cafelelor de specialitate. Descoperim tot felul de cafenele interesante prin Cluj, prin Alba, Oradea, Brașov și Sibiu.
CC: Clujul chiar stă foarte bine la capitolul cafenele. Oradea la fel.
Ce te-a atras la industria cafelei? Din documentarea pe care am făcut-o, știu că ești fotograf.
CC: Da, sau am fost. Nu eram neapărat conectat cu industria asta până am ajuns în 2017 în cafeneaua unui fotograf din Myanmar foarte pasionat de cafeaua de specialitate. La vremea aceea avea doar cafea din Myanmar. A făcut și expoziție la el în cafenea, era 2 în 1. Avea o cafea foarte, foarte bună și printre primele mele cafele de specialitate pe care le-am băut au fost la el. De acolo s-a prins treaba asta și am început întorcându-mă la Londra, unde făceam facultatea. Am început să descopăr tot mai multe cafenele, tot mai multe prăjitorii, să citesc mai mult despre zona asta și mi s-a părut foarte interesant. Apoi am început să fac cursuri de cafea, de introduction to coffee, de flavours.
Mereu mi-a dorit să fac ceva în zona asta, dar nu mă pasiona neapărat partea de bar, să fiu într-o cafenea. Mă pasiona mai mult partea din spate, de cum se cultivă cafeaua și tot lanțul acela până ajunge în cană la tine. Făcusem cursuri de roasting la Londra. Așa că, din una în alta, am ajuns să deschid o prăjitorie de cafea de specialitate.
După câțiva ani de experiență, care este percepția ta asupra industria cafelei de specialitate?
CC: Pot să spun că un om care vine într-o cafenea de specialitate și vede că e 15 lei un espresso, nu înțelege de ce ar trebui să dea 15 lei, când ar putea să o bea de la automat, de exemplu, cu 2-3 lei. Dar în spate, e foarte multă muncă și e foarte scump să cultivi o cafea, să o aduci în Europa, să o prăjești, apoi ambalajul, marketingul și așa mai departe. Plus că este o industrie mai sustenabilă față de cea a cafelei comerciale, care nu este comercializată pe baza calității ei, fermierii nu sunt plătiți echitabil, iar originea și tipul cafelei nu sunt criterii care contează. Deci, din punctul ăsta de vedere, mai avem un pic de lucrat cu oamenii, ca să înțeleagă exact ce înseamnă cafea de specialitate și de ce e benefică pentru ei. Sunt mai mulți antioxidanți în cafeaua de specialitate, fiind prăjită mai light, nu este arsă, atunci și cofeina este mai multă în cafeaua de specialitate decât în cafeaua comercială, dar e și mai sănătoasă decât cafeaua comercială, despre care nu ai absolut nicio informație despre ea pe pungă.
Elementul care contează foarte mult în alegerea unei cafele de specialitate e originea. Îi dă aroma, garantează calitatea ceștii de cafea. Cum lucrați cu producătorii, mergeți în fermă, vă consultați, care e genul de relație pe care o aveți?
CC: Avem relații cu fermieri din mai multe țări. Am fost și la ferme. Chiar acum avem două loturi din Columbia, procesate exclusiv pentru noi. Una este o fermentare lungă de 264 de ore, iar cealaltă este proiectul nostru de suflet, să-i zic așa, o Sidra (aka Sydra/Bourbon Sidra), un varietal destul de rar și foarte special, fermentat dublu. Timp de 18 ore cafeaua este lăsată în butoaie de inox cu oxigen, după care este scoasă și introdusă în pungi de plastic închise, fără oxigen, o fermentare anaerobă, 100 de ore, la o temperatură constantă de 19 grade în întuneric complet, după care e lăsată la uscat 20 de zile. Este un proiect foarte special pentru noi, pentru că ne-am dorit să avem o cafea semnătură, cu niște note foarte puternice de pepene galben, piersici. Adică atunci când bei cafeaua aceasta zici că efectiv te-ai dus în piață și miroși fructele proaspete. E o bucurie să o bei.
Sunteți în etapa în care, pe baza relației pe care o aveți cu fermierii, le puteți cere să proceseze într-un anumit fel cafeaua.
CC: Exact. Inițial, am făcut multe teste împreună cu fermierul până am ajuns la rezultatul ăsta. Voiam să fie două fermentări destul de lungi, el ne-a avertizat că nu o să fie un rezultat pozitiv. A făcut-o și, într-adevăr, nu se putea bea rezultatul. Ne-am consultat și până la urmă am ajuns la rezultatul acesta, care este extraordinar.
Din ce regiune provine această cafea și cine este fermierul?
CC: E din Columbia, Quindio, de la David Bedoya. E un tip undeva la 30 de ani, e la a treia generație. Da Vida Project e inițiativa lor și au niște cafele foarte bune. Mai multe rude de ale lor au ferme în zona aceea și e cumva o fermă gestionată de o familie extinsă. Fiecare își procesează loturile, după care le exportă și au pus pe picioare un lanț de distribuție până în Japonia. Noi colaborăm cu ei deja de 3 ani. Anul trecut am stat la ei, am mâncat cu ei la masă, a fost o conexiune foarte faină.
Deci, practic, cafeaua aceasta e rezultatul unei relații de prietenie.
CC: Exact, practic e mai mult o prietenie, dar și o cafea extraordinară, totodată.
Ce criterii ați aplicat în alegerea fermierilor sau a cafelei potrivite? Ori câtă cercetare ați făcut, în câte țări cu cafea de specialitate ați mers, ca să ajungeți în etapa asta?
CC: Research facem, am făcut și vom face foarte mult. Avem și traderi, parteneri care aduc cafea în Europa și luăm și de la ei, cu care am dezvoltat prietenii, este cazul unui trader din Viena. Avem și un partener în El Salvador, de la care luăm direct, și tot așa avem o cafea procesată doar pentru noi. Încercăm să ajungem în cât mai multe zone ca să aducem cât mai multe cafele în exclusivitate, adică să fie un direct trade complet …
… pentru un produs foarte personalizat.
CC: Exact!
În decizia de a solicita fermierului să producă și să proceseze cafeaua în felul în care vă doriți lucrul acesta, plecați de la cerere, de la ce arome predomină în rândul consumatorilor de cafea sau decideți în funcție de fler? Ori e un risc și la capătul celălalt?
CC: E foarte mult risc și pe partea cealaltă, pentru că dacă am aduce doar ce ne place nouă, nu s-ar vinde, pentru că ar fi la niște prețuri foarte mari și nesustenabil. Dar, da!, ținem foarte mult cont de gusturile clienților, pentru că până la urmă vrem ca ei să consume cafeaua adusă. Totodată, vrem să ne placă și nouă cafelele pe care le aducem. Nu aducem doar cafelele despre care știm cu siguranță că s-ar vinde.
O mare cantitate de cafea este încă recoltată manual, asta din cauza geografiei, dar și pentru a livra o cafea de înaltă calitate. Culesul manual rămâne cel mai eficient mod de recoltare, dar reprezintă și o mare parte din costurile de producție a cafelei de specialitate. Culegătorii selectează numai cireșele care sunt gata de recoltare. Iar momentul în care cireașa este culeasă dă calitatea ceștii de cafea. Sunt unii specialisti care spun ca aroma și calitatea cafelei este dată tocmai de acest moment. Iar fiecare etapă ulterioară este mai degrabă despre păstrarea calității decât îmbunătățirea acesteia. Așa stau lucrurile? Și unde intervine o prăjitorie de cafea pe toată această filieră?
CC: Da, și de asta este mult mai scumpă cafeaua de specialitate. Îți dau iar exemplu din Columbia, de ferma lui David. La ei, pe toată perioada recoltării, se trece de mai multe ori pe lângă fiecare arbust de cafea și se culege doar cea mai coaptă cireașă. Adică, pe un arbust, într-o lună de zile se tot coc boabele de cafea, iar acelea sunt selectate manual, zilnic, de către cineva. Să faci asta pe câteva hectare e o muncă de foarte mulți oameni și costisitoare. Și toate fermele de cafea de specialitate care livrează o cafea de înaltă calitate folosesc oameni pentru recoltare, nu mașinării.
Deci, la propriu, fiecare boabă este urmărită și culeasă doar când este coaptă?
CC: Da, fiecare boabă este culeasă și apoi sortată după culegere, pentru a se asigura că fiecare boabă este exact la nivelul de coacere care ar trebui, pentru a da la final o ceașcă de înaltă calitate. Apoi, ca prăjitor, evident, îți dorești să reliefezi notele pe care ți le transmite fermierul că ar trebui să le aibă cafeaua respectivă. Vrei să scoți la iveală cea mai bună variantă a cafelei respective, pentru că degeaba e o cafea foarte bună, dacă la prăjire tu ascunzi notele de degustare și o prăjești foarte tare. Nu mai poți să zici că e o cafea de specialitate, dacă tu ai prăjit-o foarte tare.
Cafeaua de specialitate ar trebui să fie prăjită light, ca să poți să simți absolut toate notele, să simți aciditatea, să ai un aftertaste plăcut, să nu simți note de arsură sau de pământ. Deci trebuie să ai foarte mare grijă cum prăjești cafeaua, pentru că știm sigur că și fermierul a avut foarte mare grijă și a depus foarte multă muncă pentru a culege cafeaua exact la momentul potrivit. Apoi, de la prăjitorie în cafenele, iarăși, barista trebuie să se asigure că scoate maximum din acea cafea. Și noi colaborăm îndeaproape cu barista de la toate cafenelele la care vindem cafea, pentru că vrem să se obțină cel mai bun rezultat. Degeaba lucrează cineva din tot lanțul ăsta foarte bine, dacă pe final cafeaua nu mai este respectată, nu este extrasă așa cum ar trebui. De asta ne asigurăm că se respectă rețetele pe care le sugerăm; evident, se pot ajusta și trebuie să se ajusteze pentru că fiecare echipament e diferit, dar, totodată, vrem să știm sigur că se menține calitatea pe tot parcursul până în ceașca consumatorului.
Deci, în cazul prăjitorilor, e, mai degrabă, vorba de chimie, multă chimie?
CC: Da, este și multă chimie, dar este și foarte mult fler, să zic așa. Pentru că pe același prăjitor și pe același profil de prăjire, două persoane o să aibă probabil rezultate puțin diferite. Intervine, totuși, și persoana care prăjește cafeaua 🙂
Într-o oarecare măsură ați vorbit despre cum și despre ce să identifice consumatorii într-o ceașcă de cafea de specialitate. Pentru că în momentul în care recunosc adevărată valoare și calitate a cafelei, cu siguranță nu mai intră în calcul costul acesteia. Dar în privința aceasta, consideri că s-a educat clientul mai mult? E o evoluție pozitivă sau crește masa de clienți pentru cafeaua de specialitate?
CC: Da, e într-o continuă creștere, iar la asta ajută foarte mult și festivalurile de cafea, care se întâmplă la noi în țară. Avem două festivaluri de cafea mari în România. La București sunt ambele. E și la Oradea, se mai fac și așa regionale, dar mai mici. Dar și asta ajută foarte mult. Plus că, cel puțin de când am deschis noi și până acum, în ultimii patru ani, observ o creștere tot mai mare a consumului de cafea bună acasă. Își cumpără cafeaua de specialitate de la cafenele sau de pe site-urile de prăjitorii pentru a o prepara acasă.
Dar mai are aceeași calitate? Echipamentul diferă, „barista” nu are atât de multă experiență.
CC: Da, corect. Dar uneori s-ar putea să aibă calitate mai mare acasă, pentru că tu poți să îți faci cafeaua la filtru manual, ești mai atent, pentru că nu ai încă 15 clienți care așteaptă cafeaua.
Ai doar membrii familiei sau prietenii în așteptare 🙂 …
CC: Da, plus că știi exact cum îți place cafeaua, poți să acorzi o atenție mult mai mare la apa pe care o folosești, poți să investești puțin mai mult în zona asta pentru că ești la tine acasă. Foarte multă lume începe să treacă tot mai mult pe zona de cafea de specialitate, să facă tranziția. Cam pe la toate prăjitoriile am observat că sunt și cafele care fac trecerea asta mai ușor de la cafeaua comercială la cafeaua de specialitate, prin cafele mai comode, mai blânde, mai ciocolatii, cum ar fi Brazilia. La o Brazilia naturală, în general, o să ai niște note foarte ciocolatii, cu note de caramel, alune de pădure, cu aciditate foarte scăzută și atunci este mult mai ușoară trecerea de la cafeaua comercială la o cafea de specialitate, dar o cafea de specialitate bună.
Care ar fi elementele pe care ar trebui să le identifice clienții în cazul unei cafele de specialitate autentice? Sunt și produse substitut sau fake-uri. Faptul că se vinde într-o cafenea micuță și cochetă e suficient să constituie garanția unei cafele de specialitate sau ar trebui să se uite și după alte detalii?
CC: Ar trebui să se uite și la alte detalii. Dacă poți să vezi pungile de cafea care sunt folosite, ar putea să întrebe și barista ce fel de cafea este, deși un om poate să-ți zică orice, dar pe etichetă ar trebui să vezi dacă este o cafea 100% arabica, dacă este dintr-o singură regiune, dacă este de la o singură fermă sau chiar și de la mai multe ferme, dacă scrie procesarea, data de prăjire și așa mai departe, deja sunt semne destul de bune că ar putea nimeri o cafea bună. Cel puțin în teorie e o cafea bună.
Ce poziție ocupă Roastery29 în Sibiu și în regiune? Pe unde vindeți? Și cui vindeți?
CC: Vindem la foarte multe cafenele din afara orașului.
Niciodată profet în țara ta?
CC: Exact 🙂 În Sibiu suntem în 5 cafenele, dar la destul de mulți consumatori din Sibiu acasă, prin shop-ul online. În mare parte, cafeaua noastră se vinde în București. E și natural, pentru că cererea e mult mai mare. Avem undeva la aproape 40 de cafenele/restaurante partenere cu care colaborăm în toată țara, în afară de Cluj, momentan.
E greu de penetrat piața din Cluj?
CC: Nu neapărat că e greu de intrat în Cluj, dar sunt foarte multe prăjitorii locale extraordinar de bune și, cumva, mi se pare normal să preferi cafeaua prăjită la tine în oraș. Deși asta nu tot timpul atrage lumea, pentru că oamenii mereu își doresc ceva diferit, și, cel mai probabil, o să vină și rândul nostru să intrăm în Cluj. În schimb, suntem la destul de mulți home users în Cluj. Și asta ne bucură foarte mult, pentru că ideea din spatele Roastery29 e ca omul de acasă să se poată bucura de o cafea foarte bună la un preț destul de accesibil.
Prezintă un grad ridicat de concurențialitate industria cafelei de specialitate? În Sibiu și nu doar.
CC: Concurența e foarte mare, deși, din fericire, nu o vedem chiar așa, o vedem ca pe un avantaj. Faptul că există foarte multe prăjitorii de cafea bune ne obligă și pe noi să fim cel puțin la fel de buni sau să încercăm să fim mai buni ca ceilalți. Astfel, consumatorii au de unde alege și câștigul final e al lor. E clar că băutorii de cafea de specialitate aleg să încerce de la foarte multe prăjitorii. Chiar și noi comandăm de la multe prăjitorii din țară pentru acasă.
Deci miza nu e neapărat prețul, nu e nici calitatea, deși calitatea este un dat, e numitorul comun pentru cafelele de specialitate, cât mai degrabă unicitatea aromei, unicitatea cafelei, caracterul exclusivist al cafelei puse la dispoziția consumatorului.
CC: Da, practic, cu cât cafelele sunt mai interesante și nu se găsesc și la alte prăjitorii, ți-ai asigurat o clientelă. Asta încercăm să facem cu fermierii cu care colaborăm noi, să avem loturi exclusiviste – doar pentru noi – chiar dacă înseamnă că o să plătim mai mult pentru asta, pentru că ne dorim și ca fermierii să fie plătiți echitabil și tot lanțul ăsta să fie unul sustenabil, nu să plătim 5 euro la fermă și ei să nu mai aibă cu ce să-și plătească angajații și așa mai departe. De asta preferăm să plătim un pic mai mult, dar să știm că avem o calitate extraordinară, cea pe care ne-o dorim.
Care e relația între cafenelele cu cafea de specialitate și lanțurile mari?
CC: În principiu, clienții cafenelelor de specialitate nu sunt clienții lanțurilor foarte mari de cafenele din două mari motive. Primul, pentru că nu sunt niște cafele bune, și al doilea, pentru că foarte multă lume știe cum se achiziționează cafeaua servită în lanțurile mari de cafenele și cât de prost sunt plătiți oamenii din spate, de la fermă până la barista. Dar, în primul rând, calitatea clar primează.
Și … ”you can never go back”
CC: Exact. Noi avem destul de mulți clienți care până să ia cafea de la noi nu beau cafea de specialitate, iar acum nu se pot întoarce la cafeaua comercială, să-i zic așa. Chiar am un exemplu al unui tip din Arad, care acum 2 ani nu bea deloc cafea de specialitate, iar anul ăsta și-a deschis cafenea de specialitate în Arad, cu cafea de la noi. Deci, de la cineva care nu știa nimic despre cafeaua de specialitate, a ajuns să dețină o cafenea.
Cafeaua de specialitate este despre momentele unice pe care ți le oferă. Fiecare ceașcă, deși de o calitate constantă foarte bună, mereu te surprinde prin arome, prin notele de degustare, prin locurile prin care te plimbă. De aceea te-aș întreba care e cea mai bună cafea pe care ai băut-o vreodată și unde, sau cea care a rămas cu tine?
CC: E foarte greu de zis care e cea mai bună cafea pe care am avut-o. Dar țin minte trei cafele. Prima, dar e o chestiune foarte subiectivă, e cafeaua din …
Cred că totul din jurul cafelei de specialitate este despre unicitate și despre subiectivism.
CC: Da. Clar, gustul este subiectiv. Prima este un flat white pe care l-am băut în cafeneaua fotografului din Myanmar. Nu a fost neapărat o cafea extraordinar de bună, dar a fost ceva nou pentru mine și mi-a rămas în minte cafeaua respectivă. A doua cafea este o Panama de peste 90 de puncte, băută la Origo, în București, o prăjitorie extraordinar de bună de la noi din țară. Și a treia cafea este de la o prăjiitorie din Malaezia, din Kuala Lumpur, și e o Gesha Village, o Etiopia. La cafeaua aia mă gândesc mereu când zic Malaezia. Astea cred că sunt top 3 cafele băute, cu mențiunea că prima nu e neapărat o cafea extraordinară, dar e povestea din spatele Roastery29, de fapt.
Care e ora din zi la care preferi să bei o cafea bună, să stai efectiv doar tu și ceașca de cafea și să o savurezi pe deplin?
CC: Îmi place foarte mult să beau cafeaua dimineața în jurul orei 6, când ajung în prăjitorie și este liniște totală, nu se aude absolut nimic. Sunt 10 minute în care îmi beau cafeaua și totul e liniște. După care începe vacarmul. Dar la 6 dimineața, în prăjiitorie, mi se pare momentul perfect de băut o cafea.
