Celebrele galerii-labirint de 4 km de sub dealurile Șimleului, unice în România, vor deveni punctul terminus al unui proiect de renaștere a turismului silvan. Va fi reconstituit hanul evreiesc – cu pivniță, terasă și sală de degustare, fabrica e reamenajată “pe gustul vizitatorilor”, rețeta fiind completată de podgoria din Lompirt, unde apare o pensiune cu jacuzzi, saună și piscină.
Frații Dregan au preluat ruina fabricii de vin spumant, fostul MAT, cum îi spuneau localnicii, acum aproape 10 ani. De fapt, comoara nu era la vedere, ci una ascunsă în galeriile de sub deal, care în vremurile de glorie adăposteau și 7 milioane de sticle. “Cunoșteam mai demult această cramă, botezată, înainte de 1989, după Ministerul Alcoolului și Tutunului, însă apoi centrala de București s-a desființat și a rămas fără desfacere. Vinul se vindea mai ales în magazinele mici, era greu să intri în cele mari deoarece nu existau continuitate, business, producție, desfacere. Crama nu mai corespundea normelor sanitare, trebuia renovată, mai ales pe partea de îmbuteliere.
Aceasta a trecut prin 3-4 privatizări; în perioada aceea nici proprietarii care au preluat nu aveau viziune, nu erau pregătiți, nu știau ce înseamnă vinul spumant, nu existau nici fondurile europene. În acest domeniu ai nevoie de mulți ani ca să înțelegi cum funcționează piața, unde trebuie investit. Fiecare proprietar a procedat după propria sa viziune; unii au vândut – văzând că nu este rentabil, iar societatea s-a reprivatizat. În 2012 a intrat în faliment; noi am participat la licitație, am reușit să achiziționăm. Am vrut să renaștem brandul, să îl revitalizăm”, povestește Delian Dregan, actualul proprietar.
EnergoBit a cumpărat toată producția din 2004
Frații Dregan proveneau din alt sector, cel al construcțiilor, însă și-au dat seama de pașii care trebuiau să îi realizeze: că au nevoie de oameni buni, de un oenolog competent, că “vinurile nu se fac ca sucul sau ca pălinca”, mai ales cele spumante. Au apelat la oenologul italian Emanuele Reolon, care acum activează la Miniș-Măderat (Arad), și la specialiști din Franciacorta, o zonă din Regiunea Lombardia renumită prin vinurile spumante realizate prin metoda tradițională. Frații întreprinzători din Șimleu și-au împărțit apoi domeniile: unul cu vinurile, altul cu construcțiile, altul cu agricultura.
“Am fost în vizită la italieni; ne-au explicat ce echipamente au, cum procedează. Prima dată am cumpărat struguri de la vecini, via noastră nefiind încă pe rod, și am început să facem vinuri spumante. În primul an am degorjat 20.000 de sticle din pivniță pentru care a trebuit să avem răbdare între 9 și 20 de luni.
Am început să plantăm viță-de-vie începând cu 2013, cu butași aduși din Italia, care s-au adaptat foarte bine, struguri ce se încadrau în caietul de sarcini pentru zona Crișana. Primul mare retailer a fost rețeaua Unicarm, ne-am extins în Mega Image, Auchan, Kaufland, Supeco. Pentru clubul Steaua București s-a realizat o ediție de sticle personalizate, îmbrăcate în catifea roș-albastră. Acum doi ani am avut de la EnergoBit o comandă foarte mare, compania din Cluj a cumpărat toate loturile din 2004. Le-au plăcut lor spumantele din acel an”.
Cum a apărut labirintul de sub deal
Primele galerii au fost săpate în stâncă, acum două secole, de către comunitatea evreiască, grotele având rolul de a depozita și de a învechi vinul localnicilor. Datorită recoltei bogate a acestei zone viticole și a nevoii de depozitare conforme, galeriile au căpătat rolul de cramă. Însemnările din 1600 atestă existența unui han la intersecția dintre Drumului Sării și alte importante rute istorice ale vremii, loc strategic ales pentru înviorarea drumeților cu carafe de vin răcoros. Pivnița comandată de evrei a fost realizată cu ajutorul cioplitorilor italieni, „care pe atunci lucrau pentru români și nu invers, ca acum”.
Sub egida MAT s-a creat, până în 1985, cea mai mare cramă din România: o rețea de galerii de 4,5 km, la o adâncime de 60 m, un adevărat labirint, cu punctul cel mai îndepărtat aflat aproape sub Cabana Brădet. Primul lot de spumante a fost scos în 1974. Totuși, cel mai vechi vin păstrat de frații Dregan la Șimleu, într-o pivniță specială, provine din 1940. „Roca de aici menține temperatura și umiditatea constantă tot timpul anului, ceea ce ajută foarte mult la maturarea vinului spumant, care are nevoie de o temperatură constantă, fără lumină, pentru că trebuie să facă a doua fermentare aici, în beciuri, în mod foarte liniștit”, motiva Reolon.
Metoda Champenoise
Este un procedeu de fabricare tradițional (nu prin maturare forțată), pe durata a 1-3 ani, fără a fi nevoie de adaos de dioxid de carbon. Vinul e depozitat în sticle și lăsat la fermentat. Rămâne la maturat lent, cu ajutorul unor drojdii special selecționate pentru încă o perioadă, timp în care pozițiile sticlelor trec prin înclinații și așezări în diferite unghiuri (remuaj). Metoda manuală implică o răsucire treptată a sticlelor realizată zilnic de angajați. În final, sticla ajunge din poziție orizontală în una verticală, drojdia se află în dop, iar prin degorjare e eliminată, dopul de plastic fiind înlocuit cu unul de plută. Cu o aciditate mai ridicată, după fluxul de șampanizare, băutura ajunge să aibă o prospețime unică și delicată. Cu cât e lăsat mai mult vinul, cu atât bulele sunt mai mici și mai fine.
Spumantele “cu catifea”, vânate în marile magazine
Vechea fabrică își va schimba total fața, în curând. Investițiile se ridică deja la câteva milioane de euro, din fonduri europene și proprii. „Am cumpărat pentru laborator un analizor mai special, adus din Danemarca: din două picături de vin putem face 15 analize. Am extins partea de răcire prin aducerea de chillere. Vrem să fabricăm și vinuri petiante, pentru care aveam nevoie de o linie izobarică de îmbuteliere, de tancuri care să reziste la 6 bari; încercăm să le instalăm cât mai repede. În prezent procesăm doar din viile noastre: 30 ha în Lompirt, 10 ha în Șimleu Silvaniei – sunt struguri din soiurile Fetească Regală, Fetească Albă, Muscat Ottonel, Chardonnay, Pinot Noir.
Facem și cupaje, vom scoate un vin nou pe piață – cel din 2019 a luat medalii de aur și argint la Concursul Internațional Vinarium și la Monde Selection Bruxelles – dintr-un Pinot Noir, pe care l-am vinificat în alb și l-am cupajat cu un Chardonnay. Va fi un vin cu corp de Chardonnay și aromă de Pinot Noir. Noile sortimente sunt pregătite. Avem la baricuri Chardonnay, Fetească Albă, Pinot Noir, primul prin fermentare parțială, și prin amestecarea drojdiei. Cele mai solicitante în marile magazine sunt din gama lux, cu catifea, mai există și premium. Mai avem vinuri clasice, va fi un sub-brand Măgura Silvaniei, în curând vom scoate și petiante”, spune Dregan.
Ofensiva prosecco – frizzante
Spumantul prosecco este unul mai ieftin, dar care necesită o investiție mare în echipamente și care se produce prin fermentare în tancuri de inox. E o fermentare mai scurtă ca să păstreze aroma strugurelui, iar vinul să fie cât mai parfumat. Italienii au un caiet de sarcini pentru prosecco, ce necesită un anumit fel de strugure. La Carastelec, în Sălaj, se produc vinuri petiante, frizzante, tot prin metoda Champenoise, dar fermentate în hale frigorifice, la o temperatură controlată. Se face și o fermentare în rezervor, dar până la o presiune de 2 bari. Spre deosebire de prosecco, fabricat doar în regiunea cu aceeași nume și fermentat la minimum 4 bari, la frizzante presiunea e mai mică, fiind fermentat mai puțin, la 2 bari, pentru a fi mai proaspăt. Nu poți produce aici un vin pe care să îl numești prosecco, ci doar în acea regiune a Italiei; la fel, Asti se face direct din fermentarea mustului și numai acolo. După cum nu poți numi șampanie orice vin spumant, ci doar cel din regiunea respectivă din Franța.
Trasee prin subteran și prin pădure
Partea turistică de la Podgoria Silvania se derulează în paralel cu cea de vinificare. Vechiul han va fi reconstituit în haine noi, sub deal. Va avea sală de degustări și terasă la etaj, magazin la parter, pivniță. Zidurile de la actuala intrare vor fi puse la pământ, fiind reamenajată parcarea pentru autocare, microbuze. Turiștii vor putea intra în adâncuri, în galerii, sau pe un traseu în pădure, cu vedere deasupra fabricii, iar în părculețul cu brazi și iarbă din incintă vor apărea băncuțe, fiind regândit și accesul la pârâul din vecinătatea unității de producție.
“Hanul am vrea să îl finalizăm cât mai repede. Totul va fi în funcție de cum merg lucrurile cu pandemia, cum găsim meseriașii – care sunt tot mai puțini în construcții. În paralel, investim în viitoarea pensiune din Lompirt, care va avea opt camere, spa, jacuzzi, piscină și va fi gata la începutul lui 2022, deja avem solicitări de team-building. Acolo se vor caza turiștii care vor fi preluați cu microbuze, duși în cramă, într-un circuit de vizitare.
Seara se vor organiza degustări de vin și de specialități locale, de la pogăcele, brânzeturi, mezeluri de la Carmangeria Cordiș până la specialități gastronomice tradiționale, specifice. Cu siguranță nu ciorbă de burtă! Poate ne vom grupa cu o cramă sau cu un producător de distilate din zonă. Bine ar fi să ne sprijine și administrația, să fie promovate brandurile orașului, să existe mai multe finanțări în turism”, spun reprezentanții Podgoriei Silvania.
La cramă sunt 10 angajați, la care se adaugă 40-50 de zilieri la campaniile din cele două localități. “Producția de struguri din 2021 este de 7-8 tone/ha, avem și suprafețe cu 5 tone/ha. Nu sunt producții mari, nu vrem neapărat să ajungem la 12-15 tone, ci să avem o calitate rezonabilă. 2021 a fost unul destul de răcoros, din fericire fără îngheț sau grindină. Suntem verificați permanent de un organism al Ministerului Agriculturii, care ne acordă separat autorizațiile de plantație și vinificație. Dai declarații cu ce producție de struguri ai obținut, ce cantitate ai procesat. Presăm la maxim 60-65%, putem scoate și 75-80%, dar va fi un vin de masă și nu am obține autorizația”.
Lansare întârziată de pandemie
“Aveam deja discuții, chiar comenzi pentru străinătate, inclusiv pentru hoteluri și restaurante, însă cu pandemia s-au cam blocat. Pe potențialii parteneri îi interesau să vadă la fața locului povestea noastră, dar au apărut restricțiile de circulație. Să lansezi acum un produs nou este foarte dificil pentru că, și dacă e bun, trebuie să îl vinzi. De aceea nu avea rost să ne dăm peste cap să îl scoatem rapid. Iar restaurantul sau hotelul trebuie să îl promoveze, dar nu are cui. Noi eram prezenți constant la evenimente, inclusiv pe litoral, dar s-au închis și cluburile, apoi s-au redeschis cu restricții. Acum este frica aceea că dacă de mâine trebuie să închizi localul, ce te faci?! Totul e să se reglementeze cu HoReCa, noi suntem pregătiți de la produs până la etichetă”, spun “vinarii” șimleuani.
(Articol apărut în Transilvania Business nr. 105)
