AB | Transilvania, raiul branzeturilor de calitate (IV) – Puturoasa de Trascău

Dezbaterile aprige din ultima vreme referitoare la problema calităţii produselor lactate românești, precum și dorința de a prezenta cititorilor noștri produse de o calitate certă, făcute din lapte și… atât, ne-au determinat să poposim în ograda câtorva producători de brânzeturi din Transilvania. Este vorba despre cei care fac cu pasiune și mult drag brandurile Produs de Țaga, La Colline, Telemeaua de Ibănești și Torockoi.
Puturoasa de Trascău, brânza care i-a încântat pe elvețieni
De la distanţă aproximativ egală de Turda, Cheile Turzii şi Aiud, din inima Apusenilor vin în galantarele magazinelor nişte brânzeturi extrem de gustoase, preparate cu pricepere şi utilaje elveţiene în ”Odaia laptelui deplin”, aşa cum spune Szakacs Nimrod, inimosul proprietar al Fabricii de Lactate Colţeşti.
La poalele Pietrii Secuiului am găsit o unitate cu condiţii de igienă extremă şi înarmaţi cu halat şi bonetă am păşit în prima încăpere, unde vanele automate tocmai desfăşurau o acţiune de autocurăţare.
În timp ce inginerul tehnolog ne explica ce urmează să se întâmple, am aruncat un ochi înspre laborator şi i-am rugat să ne arate telemeaua. O apăsare de buton şi din cuva cu saramură s-au ivit bucăţile zemoase, pe care le-am abandonat în grabă la auzul unui semnal sonor care atrăgea atenţia că brânza închegată este gata să fie turnată în forme pentru presare, descărcarea efectuându-se automat, după cum tot aşa se întâmplă şi în cazul scoaterii brânzei din forme, după presare.
Drumul laptelui
Deşi capacitatea de procesare a fabricii de la Colţeşti este de 20- 25.000 litri de lapte, deocamdată intră zilnic aproximativ 10-12.000 de litri pentru procesare. Piaţa este cea care va decide, la urma urmelor, dimensionarea cantitativă a produselor lactate, dar şi preţul laptelui. Aici, fermierii care furnizează materia primă obţin cel mai bun preţ, după ştiinţa noastră, dar calitatea excepţională merită cu prisosinţă.
Laptele e preluat, pasteurizat, normalizat şi de acolo intră în oala de închegare, unde, în funcţie de sortimentul dorit, procedura este de durată. Urmează mărunţirea bobului de brânză închegată, spălarea zahărului din el, după  care produsul intră în presă.
Apoi, brânza e introdusă a doua zi într-o saramură pentru 72 de ore. După zvântarea de o zi, ajunge la camera frigorifică, unde stă la 10-12 grade între 14 şi 18 zile, în funcţie de cum evoluează fiecare lot.
Mai mult, pentru sortimentul Apuseni, realizat după reţeta de Ementaler, urmează staţionarea într-o altă cameră termostatată la 22 de grade pentru 15-22 de zile, în funcţie de evoluţia culturii lactice probiotice din produs. În tot acest timp, fiecare calup de brânză e spălată zilnic manual cu o soluţie de saramură.
Se revine la 10 grade cu produsul pentru liniştire, timp în care se întăreşte coaja produsului, se aplică o ceruire și se stabilizează gustul. La final produsul e feliat, ambalat şi gata pentru desfacere.
Brânză cu patru ingrediente
Ştiţi povestea cu berea care conţine doar orz, malţ, hamei şi apă. Ei bine, brânzeturile de aici conţin lapte, culturi lactice, sare, ca singurul conservant natural şi clorura de calciu, care se introduce după pasteurizare.
„Nu vrem să ne uităm în ograda nimănui, ne-a mărturisit Szakacs Nimbrod, dar am ajuns ca după 20 de ani de activitate să continuăm să facem brânză numai din lapte. Trei ani am studiat piaţa brânzei şi am ajuns la concluzia că roata a fost inventată, iar noi trebuie doar să o folosim. Cum Colţeştiul seamănă ca zonă cu Elveţia, ne-am orientat atât spre utilaje elveţiene, cât şi spre reţetele lor” ne-a spus Szakacs Nimrod, în timp ce admiram Piatra Secuiului de la fereastra Conacului Secuiesc, un loc în care trebuie să ajungi flămând şi cu sufletul pregătit.
Aici, până şi caşul pane este făcut cu brânză maturată de la Colţeşti, iar smântâna cea bună, pe care ne-au adus-o lângă gulaşul unguresc, pusă pe pâinea de casă, e un aperitiv căruia nu-i poţi rezista.
Mândria fabricii sunt brânzeturile extramaturate, cum e Puturoasa de Trascău, Raclette-ul şi restul produselor din lapte de vacă maturate peste un an şi jumătate.
Brânza bună cu tehnologie se ţine
Aproape 3 milioane de euro au fost investiţi de SC Binal Mob SRL în amenajarea noii fabrici şi dotarea ei integrală cu unul din vârfurile tehnologice ale acestui domeniu, furnizate de compania elveţiană Kalt Mschinenbau AG. S-a dezvoltat şi parcul auto propriu, iar unii fermieri care furnizează lapte au beneficiat chiar de tancuri de răcire.
Sistemul computerizat în care este introdusă reţeta fiecărui sortiment coordonează fluxul tehnologic pe tot parcursul său, iar echipamentele sunt supravegheate de la o unitate centrală de monitorizare, control şi intervenţie.
„Rezultatele reale au început să vină abia de trei ani şi acum simţim că merită să ne ocupăm de brânza maturată, deşi ne-am mutat în fabrica nouă de cinci ani. Timp de 15 ani am lucrat în fabrica veche, unde am acumulat experienţă, pornind de la 3 angajaţi şi 120 de litri de lapte procesaţi zilnic”, ne-a spus cu mândrie Szakacs Nimbrod .
Motorul vieţii rurale
În cea mai mare parte a anului este procesat doar lapte de vacă de la 12 ferme din jurul fabricii, cea mai îndepărtată fiind la 50 de kilometri, la Ocna Mureşului. Cea mai mică fermă furnizează 500 de litri de lapte zilnic, iar cea mai mare 3.000.  Primăvara şi vara aici se procesează şi lapte de oaie, pentru că o parte a pieţei externe cere caş de oaie proaspăt.
Laptele de la fiecare fermă este verificat în mod separat, se prelevează probe şi contraprobe, iar cisterna are 4 compartimente, astfel încât laptele nu este amestecat decât în fabrică, după ultima analiză. De asemenea, fiecare lot de produse este verificat şi sunt prelevate probe.
Brânza maturată e o provocare
Cea mai proaspătă brânză maturată nu iese mai repede de 4 luni, altele stau 6 luni, astfel că ele capătă un gust puternic, onctuos, bine structurat, devenind produse de nişă. Acestea sunt şi cele mai apreciate de consumatori, ocupând 60% din vânzări. De altfel, în Bucureşti se vând săptămânal peste 700 de kilograme de brânzeturi maturate făcute la Colţeşti.
Sortimente cum e Tilsitul, care prin extramaturare în Italia devine Parmezan, Gauda se găsesc în paleta de produse  ce cuprinde brânzeturi maturate tari şi semitari, caşcaval, brânză de vaci, telemea, brânză de burduf care conţine şi caş de oaie, smântână dulce. Şi untul produs aici este  100% natural, obţinut din grăsimea laptelui, adică din smântână şi ca orice produs care are termen de valabilitate mic, nu conţine niciun fel de conservant.
Surprize plăcute de la Colţeşti
„Sortimentele noi apar ca în bucătărie. Este mereu o provocare să aducem produse noi, cine se opreşte, nu mai există după o perioadă. Acum lucrăm pe nişte produse maturate cu condimente, care sunt în probe. La acest sortiment vom încerca  maturarea într-o grotă, unde sunt condiţii naturale constante de temperatură şi umiditate, dar şi siguranţa dată de mediul steril.
E important ca, în timpul maturării, verdeţurile aromatice să nu prindă mucegai, să nu absoarbă o cantitate mare de saramură. Am constatat că nu s-a întâmplat aşa, s-a format un film subţire, iar după o lună şi jumătate probele au necesitat felierea, pentru că brânza intra într-o etapă de maturare în care nu mai ieşea în evidenţă aroma ierburilor. Conducătorul de gust trebuie să fie, în acest caz condimentul, iar la o maturare peste 45 de zile, aroma brânzei depăşeşte condimentele”, spunea cu pasiune proprietarul.
Brânza mâncată de români a uimit elveţienii
Cu ocazia celei de-a 60-a aniversări a României ca stat membru al Organizaţiei Naţiunilor Unite, la Palatul Naţiunilor Unite din Geneva a avut loc, în martie 2015, expoziţia internaţională „Conexiuni Interculturale”, un proiect Inter-Art, în cadrul căruia au fost expuse lucrări semnate de 94 de artişti din 60 de ţări, de pe toate continentele. 30 de artişti au reprezentat salonul de artă românească contemporană, iar  la expoziţia personală “Culoarea viselor”, semnată de Ştefan Balog, au fost oferite spre degustare vinuri şi brânzeturi din Transilvania, de la Colţeşti. Brînzeturile Torockoi sau Trascău după denumirea în limba română au uimit pe toată lumea.