„Se-ntoarce anotimpul suav al tinereții.
Mi-e dor de vinu-acesta în care înfloresc
Surâsurile toate. Chiar aspru-l prețuiesc.
Nu mă certați. E aspru, căci are gustul vieții.”
Omar Khayyam
Vinul din călimară
Probabil că nu există băutură care să fie însoțită de o mitologie, de o cultură, poate chiar de o religie în anumite epoci precum este vinul. Consumatorul de vin, oricât de expert s-ar crede el și rafinat în gusturi, este ultimul venit la „butoi”, după ce s-au dedulcit zeii (Bachus), eroii, poeții și artiștii. Poate că aceste figuri ale trecutului nu spun acum prea mult pentru producătorii de vinuri, care se gândesc în primul rând să creeze niște mărci de vin puternice, niște soiuri sau cupaje inedite, dorite de cât mai mulți consumatori. Să nu uităm însă că versurile lui Anacreon, Omar Khayyam, François Villon, Verlaine, Byron, Esenin, Eminescu, Pillat, Păstorel Teodoreanu și chiar Mircea Dinescu fac parte din cultura vinului și, poate, din prețul lui. Cine vinde vinul, îl îmbuteliază în mitologia lui culturală creată nu de marii bețivi, ci de marii poeți. Tot la fel, cine cumpără vinul, cumpără și povestea lui. Poveste spusă și uitată de nenumărate ori prin cramele, cârciumile, pivnițele în care se abăteau doi sau mai mulți gealați în numele lui ca-n numele unui zeu ca să cinstească. Când bem vin, bem și tot ce s-a spus despre vin, iar ceea ce ne vine în minte, ceea ce ne cântă în urechi sunt vocile inspiratoare ale poeților vinului.
Dacă faimoasele banchete filosofice cu care ne-a turmentat mințile Grecia lui Pericle s-ar ține azi, aproape sigur că între comeseni s-ar găsi câte unul să pretindă coniac, whisky sau, de ce nu, o țuică de Turț care curăță duhul, îndeamnă la pace sufletească, spală mintea ca pe-un geam murdar și deodată totul se luminează-n viață. Însă cum nu prea se găsea pe la Atena nici whisky, nici pălincă, interlocutorii lui Socrate se pare că-și muiau buzele-n vin înainte să treiere-n cadențe vrăjite divinele lor vorbe. Acelea, oarecum obscure și greu de dibuit, care de 2300 de ani sunt citite și repetate pe toată fața civilizată a pământului. Nu cred că ar fi avut curaj Aristofan, dacă nu și-ar fi întremat duhul c-o ulcică de tulburel, să dezvăluie-n plin banchet povestea facerii androginului, perfecțiunea lui temerară și lupta cu zeii, cumplita lor răzbunare și separarea dureroasă a bărbatului de femeie după care viața bietelor creaturi a devenit tristă și întunecată. Numai iubirea le-a fost lăsată, ca să-i amăgească în sporadice împreunări că unitatea lor pierdută se poate reface. Nu se poate, asta le era clar ca lumina zilei atunci când nopțile de amor se destrămau sub colții aspri ai zorilor. Dar în bunătatea ei viața le mai punea în brațe din când în când câte-un copilaș, ca să le netezească cu degețelul negura fețelor când și când.
Fără un scurt răgaz la gura pocalului în care fâsâie stins spumantul dulce, mă tem că nici Diotima – femeia mai înțeleaptă decât Socrate, care a ajuns pe culmi filosoficești nemaiatinse fără să fi parcurs vreun training de dialectică feministă, ci pe căi mai curând mistice – n-ar fi vorbit cu toată gura despre Erosul filosofic, născut din os zeiesc și menit să înalțe sufletele râvnitorilor la divinitate. Poate că și numai să urmărească cu mințile, să priceapă aceste capete de sapiență misterică, tovarășilor de banchet socratic le trebuia o cupă, două de vin. Și chiar dacă nu pricepeau totul, după alte câteva cupe stoarse-n tihnă, spre dimineață când descindeau toropiți la domiciliul conjugal, zbierăturile neîntârziate ale nevestelor rupte din somn li se păreau ciripituri îngerești, scumpe odoare izvorâte de pe buze de Afrodite. E adevărat că la unii, precum tânărului năbădăios Alcibiade, dulceața vinului le întorcea mintea pe dos, iar la ceasul retragerii-n iatac unde era bărbat ei vedeau femeie. Se purtau la fel de gentil, de tandru ca și cu femeia, iar pentru pasiunea lor căpătaseră explicație din interpretarea aceleiași povești spuse de Aristofan, a androginului. Anume de ce trage, mă rog, bărbatul la bărbat ca la femeie. Nu ține de miopie, n-are prea mare legătură cu slăbirea vederii. Cum să fi îndurat bietul Socrate o viață întreagă neobositele cicălituri ale soțișoarei Xantippe, dacă nu-și întrema cugetul cu vin și filosofie? Despre el se spune, că pe la spartul banchetelor, după o noapte întreagă de acrobații maieutice întreținute cu vin nelungit cu apă, în loc să se îmbete, părea tot mai lucid și mai senin. Poate că pe atunci nu se găsea în toată Grecia un vin mai tare ca filosofia. Ori de s-o fi găsit, n-a încăput vreodată pe mâna divinului flecar atenian.
Ce soiuri de vie or fi existând pe atunci și ce vinuri or fi băut cu predilecție greci la dionisii sau romanii la saturnalii nu prea știm. Probabil că ceva care semăna destul de bine cu vinul nostru de casă, în care se pun de-a valma toți strugurii din vie, indiferent de soi. Vin făcut cu metode primitive și păstrat după condiții, dar cu siguranță mult mai curat (bio), căci natura nu era pe atunci poluată. În esență nici nu contează soiul de vin, ci efectul cultural, religios pe care l-au dezvoltat aceste popoare consumându-l. De pe urma bețiilor lor a rămas ceva în istorie, ceva care, de fapt, e mai presus de vin și plăcerea băutului.
Strămoșii noștri daci nu s-au făcut remarcați de cronicarii vremii prin ieșirile lor abstinente, ci chiar dimpotrivă, prin fierbințelile duhului date de vinul tare care credeau ei că-i face nemuritori. De dragul nemuririi o țineau într-un chef și-o chermeză până le mai sorteau zeii câte-un război cu înfricoșătorii romani. Nu de nebun a conspirat magul Deceneu – sacerdot umblat prin Egipt și dedat cu misteriile – să fie stârpite viile din Dacia. E posibil ca băutul vinului amestecat cu iederă să explice într-o oarecare măsură temeritatea războinică a dacilor, atunci când era cazul, dar poate că asta explică și trădarea în momente de cumpănă. Nu știu în ce fel această pasiune a lor pentru licoarea bahică putea să încline sentimentele consoartelor către soldații romani, care odată ajunși în Dacia făceau grozav notă discordantă prin severitate și abstinența lor milităroasă. Femeile întotdeauna au fost fascinate de bărbații în uniformă militară… Fapt istoric este că Dacia a fost cucerită, iar soțiile tinere, chiar și cele mai înverșunate în fidelitate conjugală, au ajuns de la o vreme să toarne vinul în cupele cuceritorilor cu coif și platoșă. Din acele cupe de vin turnate de sfielnice neveste dace soldaților vorbitori de latină s-a înfiripat dacă nu chiar poporul român, cel puțin povestea lui. Tot e ceva.
Dacă vinul n-ar fi, multe nu s-ar mai povesti. Multe nu s-ar mai scrie, multe nu s-ar mai întâmpla. Vinul are poveștile lui pe care începe să le spună numai pe ocolite, după ce încălzește inima, dezleagă limba celui ce l-a băut. Tace cu anii ațipit în sticlă sau în butoi, pus la întuneric în pivniță ori cramă ca să nu-i tulbure somnul nicio rază de lumină, și în toată această vreme vinul visează întruna. Visează și așteaptă ziua în care va fi scos din recipient, lăsat să-și arate priceperea și puterea. Scopul vinului e să ajungă în sufletul omului, să-i încerce firea, să-l pună la încercare, să-l smulgă din posomoreală și melancolii. Iar când ajunge în pahar se încinge de bucurie, îndrăgostitului îi dă curaj, fetei pregătite de măritiș îi îmbujorează obraji, filosofului îi arată calea spre adevăr, artistului îi dă viziune, dar tuturor le pune o condiție – măsura.
Oenologii alchimiști
Lucrul oenologilor cu licorile nu e mai puțin delicat și misterios decât al alchimiștilor cu mineralele, amăgiți de erezia pietrei filosofale. Cu ochii fixați asupra alambicului, alchimistul veghează transmutația elementelor, le trece prin câteva etape de distilare, sublimare, coagulare și unificare până obține „aurul”, chintesența materiei. Alchimiștii știau ceva esențial despre natură ce noi am uitat sau nu am învățat niciodată, anume că substanțele chimice și elementele naturii au caracter, personalitate, calități și defecte, că ele sunt într-o continuă frământare, ajustare, schimbare. În natură nimic nu este definitiv, ci evolutiv, schimbător, aflat în procese laborioase de transmutație. Ceea ce contează este direcția schimbării, iar alchimiștii credeau că au găsit metoda perfectă prin care să schimbe materia gregară în aur, care, de fapt, era simbolul perfecțiunii. Metafora splendidă pe care au găsit-o alchimiștii acestui proces de schimbare a elementelor în aur a fost nunta mistică. Substanțele se îndrăgostesc, se ating, se împreunează și nasc substanțe noi mai rafinate, perfecte.
Nu mult diferite de aceste proceduri laborioase ale alchimiștilor, care încă fascinează cu spiritul lor excentric și ambiția nesăbuită de-a readuce materia la puritatea luminii mistice necreate, sunt operațiile oenologilor de transformare a unor soiuri de vin în ceva mai presus de ele, ceea ce tehnic se cheamă cupaj. Soiurile de vin sunt foarte multe și diferite, iar diferențele nu țin numai de gust, calitate – pe care o simțim în gură, în dispoziția obținută după ce am băut sau în cap a doua zi dimineață –, ci și de „fire”, „caracter”, „personalitate”. Așa cum sunt acre, acide, dulci, demidulci, apoase, licoroase, vinurile sunt și caractere slabe, puternice, efeminate, virile, firi sfioase, îndrăznețe, ezitate, exuberante, răbdătoare, impetuoase, molcome, pripite. Dacă am cunoaște firea, caracterele vinurilor am putea scrie romane despre ele în genul Comediei umane a lui Balzac, dacă nu chiar ceva de felul Divinei comedii dantești, căci într-adevăr, vinul a însoțit toate aventurile omului de când există acesta pe pământ, i-a fost martor, sfetnic, prieten devotat ori dușman de moarte în momente și circumstanțe diferite.
Așadar, ce fac oenologii prin operațiunile de cupajare? Lucrează la caracterul vinurilor, încearcă să le ajusteze, să le îmbunătățească firea, calitățile, să le sporească valoarea, să obțină gusturi noi și proprietăți pe care niciun soi pur nu le conține. Vinurile sunt puse împreună într-o formă de relație intimă, în care ele trebuie să se „accepte”, să se „placă” pentru a ajunge să se „iubească” și să „nască” un vin nou. Oenologul nu are putere absolută asupra vinului, care este ceea ce este printr-o lucrare îndelungată a naturii, ceea ce înseamnă soiul viței-de-vie, condițiile în care s-au copt strugurii și pământul din care s-au hrănit, metodele de stoarcere, vinificare și maturare etc. Deci oenologul ia un produs gata licențiat – cu datele fixe sub aspectul zahăr-aciditate-tărie –, căruia trebuie să-i dea o notă finală, un caracter aparte, iar asta se face prin combinarea caracterelor unor soiuri bune, asemănătoare calitativ. De exemplu, se amestecă vinurile obținute din Cabernet Sauvignon, Merlot și Cabernet Franc după rețeta faimoasă de la Bordeaux, pentru a crea un vin cu personalitate puternică, dar în acelați timp fin și echilibrat. Sau se mai pot amesteca vinuri de același soi din ani diferiți, pentru a da tărie și curaj vinului nou prin maturitatea și puterea celui mai vechi, care îl acceptă ca fiind „unul de-al lui”. Niciodată nu se combină un vin bun cu unul prost, acru sau vechi, niciunul roșu puternic cu unul alb slab. Vinul de soi are mândria lui, nu se pretează la orice combinație.
Cupajarea se face cu vinuri maturate în butoi perioade mai lungi sau mai scurte, fără să se poată aplica o proporție prestabilită a soiurilor puse împreună. Procentele sunt aproximative, ceea ce dă nota finală este flerul oenologului, care amestecă în eprubetă mai întâi și probează proporții, combinații diverse până când prinde o „notă” anume, un gust care să-i dea senzația de bun și nemaipomenit. De regulă, obținerea unui gust nou durează câteva zile și presupune sute de testări, iar când reteța e gata și proporțiile stabilite, vinurile sortite cupajării sunt trecute din butoaiele de lemn în care dormitau separate, în butoaie mari de inox unde își încep coabitarea. De acolo sunt trecute în sticle, unde-și trăiesc cu adevărat „luna de miere”. Dacă rețeta a fost inspirată, dacă vinurile din sticlă au fost „fericite” împreună, asta trebuie să simtă fiecare consumator după ce deschide butelia. Gustul și priceperea consumatorului trebuie, de asemenea, cultivate.
Nici în lumea vinurilor „nimeni nu e perfect”, de aceea se lucrează mereu la îmbunătățirea calităților, caracterelor, la elevarea „spiritului” acestora. Un vin bun se obține, precum caracterele oamenilor, prin educație, efort de rafinare și evoluție constantă. Probabil că între oenologi există ambițioși de felul alchimiștilor, care vor să obțină o „piatră filosofală” a vinului. Vinul perfect care să nu te turmenteze, ci să te înalțe moral și să te ilumineze. Sau cum caută parfumierii parfumul absolut (vezi Parfumul lui P. Süskind).
Weinland
Târâți de ambițioșii regi arpadieni spre extremitatea estică a regatului maghiar, cu sarcina clară să colonizeze podișurile transilvane și să le imprime harnicul lor spirit gospodăresc, sașii ajunși pe Târnave s-au pomenit în mijlocul unor coline nesfârșite cu viță de vie. Prinși de patimă, tulburați pe sec de ce se-așternea în fața ochilor lor, de îndată au botezat ținutul cu o mantră: Weinland. O țară a vinului, s-au gândit sașii osteniți de lungul drum străbătut de pe valea Rinului până pe Mureș și Târnave, e tot ce poate fi mai bun pentru noi. N-a fost departe de ei gândul că s-au rătăcit la marginea paradisului. Erau buni creștini care știau că vinul e sângele Domnului, iar o țară unde a dat Dumnezeu atâta vie nu poate fi departe de rai. Țara era frumoasă ca-n vremurile biblice, cât vedeai cu ochii se-așterneau șiruri de vie cu coarda vânjoasă și ciorchini ca de aur, neatinși de rugină, în jurul cărora scânteiau albine. O frumusețe nemaivăzută, care i-a făcut pe sași să-și uite părinții și locurile de baștină și să construiască degrabă o viață nouă pentru ei pe aceste plaiuri.
Parte din coloniști, care aveau statutul de favoriți regali s-au stabilit în satele Cricău și Ighiu, începând să se îndeletnicească cu viticultura. Cronicile vorbesc despre aceștia încă din 1206, perioada domniei regelui Andrei al II-lea, care le oferă pentru cultivarea și producția de vin scutire totală de taxe. Într-un document din 1255 se specifică faptul că aceștia, „primii oaspeți”, au cultivat soiuri noi de vie, iar scutirea de obligații are în vedere vânzarea și cumpărarea producției obținute din viile sădite de ei. Odată cu stabilirea în zonă a acestora viticultura a cunoscut o dezvoltare importantă deoarece au adus cu ei soiuri noi, tehnologii și metode mai performante atât în cultivarea și îngrijirea viței-de-vie, cât și în procesarea strugurilor și conservarea vinului. În plus, proverbiala lor seriozitate și disciplină care au impus un nou spirit, un nou stil de administrație, o nouă etică a muncii.
În zona pe care sașii au botezat-o Weinland se află astăzi patru dintre cele mai mari podgorii din Transilvania – Alba (Țara Vinului, Aiud, Sebeș-Apold, Târnave). Administratorii acestora s-au gândit să se constituie într-o asociație care ar permite trasarea unui plan turistic vitivinicol zonal, în care să fie cuprins și patrimoniul cultural tradițional, un „Drum al vinului” între cramele și pivnițele tradiționale după modelul celui organizat de Ansamblul Regiunilor Europene Vitivinicole. Frumusețea naturală a zonei, moștenirea medievală importantă compusă din sate cu arhitectură vernaculară bine conservată, biserici fortificate, castele, conace, palate, biserici, catedrale, existența unor comunități sătești în care se păstrează viu stilul de viață tradițional sunt argumentele suplimentare în sprijinul turismului viticol. Pe scurt, ideea este să îmbine patrimoniul viticol local cu patrimonul cultural în proiecte turistice cât mai atractive și, de ce nu, profitabile.
În 2007, printr-o hotărâre a Consiliului Județean Alba din 29 iunie, s-a constituit Asociația „Țara Vinului” cu scopul de-a promova vinurile din zona Alba-Târnave, stimularea turismului vinicol după modelul consacrat și de mare succes în marile zone viticole europene. Membrii fondatori sunt producători și comercianți de vinuri din zonă, între care Jidvei S.R.L., S.C. Viticola Gârbova S.R.L., S.C. Logos S.R.L., S.C. Domeniile Boieru S.R.L, asociațiile vinificatorilor din Aiud, Bucerdea Vinoasă, Cricău, Crăciunelul de Jos, Ighiu, Consiliul Județean Alba, Consiliul Local Alba Iulia, Consiliul Local Aiud, Consiliul Local Blaj, Consiliul Local Teiuș, consiliile locale ale comunelor Câlnic, Cetatea de Baltă, Cricău, Crăciunelu de Jos, Galda de Jos, Gârbova, Ighiu, Jidvei, Mihalț, Sâncel, Sântimbru, Șona și Valea Lungă. Asociația a elaborat o strategie de lucru complexă, desfășurată pe mai multe direcții, între care testarea și creșterea calității produselor vinicole, promovarea mărcilor de vin locale, sprijinirea vânzării acestora, campanii de promovare a turismului vitivinicol, crearea de rute turistice vitivinicole integrate celor din circuitul european, activități de consultanță și proiecte de susținere a adaptării infrastructurii adiacente la nevoile turismului vinicol, activități de consultanță în cultivarea viței de vie și prelucrarea strugurilor, programe de formare profesională și formare continuă în domeniul culturii vinului, organizarea de sesiuni informative, ateliere, concursuri, degustări de vinuri, târguri și festivaluri de vin, organizarea unor schimburi de experiență cu producători de vinuri din alte țări cu tradiție.
Turistului potențial, atras de proiectul Țara Vinului, i-ar sta înainte multe podgorii de văzut, multe crame de vizitat, multe soiuri de vin nemaiîntâlnit de degustat și, poate, de luat la pachet pentru acasă. Ca să-și facă o idee cât de cât potrivită despre vinurile din Transilvania ar fi recomandabil să-și petreacă măcar o vacanță de vară aici, pentru că e „de muncă”. Nici noi, care am crescut aici nu le știm pe toate și încă avem parte de surprize grozave. În ultimii 10 ani au apărut câteva crame noi de un bun gust formidabil, cu soiuri de vin necunoscute sau mai puțin cunoscute și cupaje care te umplu de stimă pentru oenologii inspirați să le producă. Să luăm la rând câteva din aceste lăcașe ale vinului și să sperăm că duhul abstinenței ne va însoți la drum, încât să putem vizita cât mai multe crame.
(…)
Vianu MUREȘAN
(Din ediția specială a Transilvania Business Nr. 86 – „ENJOY TRANSYLVANIA!” – Mai/Iunie 2019)
Varianta în limba engleză, aici: [Enjoy Transylvania!] The Story of Wine (1)
