Restaurantul Rod reinventează conceptul de meniu

Bătălia pentru piaţă este acerbă în toate segmentele economice, dar în HoReCa, o strategie bine aleasă poate face diferenţa între faliment şi linia de plutire. La Cluj, Corina Grama – managerul restaurantului ROD – a schimbat conceptul meniului prezentat în maniera clasică, oferind clienţilor nu doar preparate rafinate, ci şi istorioare cu tâlc.

Anul 2020 a însemnat pentru câteva sectoare economice un drum sinuos de la agonia închiderii unităţilor în primăvară, la extazul redeschiderii din perioada estivală. Indiscutabil, cea mai afectată a fost industria ospitalităţii, dar acolo unde managerii au reuşit să gândească în afara mecanismelor utilizate anterior, rezultatele s-au văzut. Poate că ele au însemnat adesea doar salvarea unui business în care tocmai investiseră sume considerabile. În altele, apelul la specialişti în comunicare cu adevărat talentaţi, coroborat cu un management inteligent, cu idei novatoare a completat oferta cu care unităţile din acest domeniu greu încercat au venit în faţa clienţilor.

HoReCa de Cluj à la ROD

Dincolo de utilizarea în proporţie de peste 50% a ingredientelor locale şi zonale, de preparatele rafinate, multe pornind de la reţete tradiţionale cărora li se dă un ştaif internaţional, de echipa entuziastă şi de comoditatea de a avea o parcare generoasă, cheia supravieţuirii a stat în mâna managerului Corina Grama.

Astfel, restaurantul ROD din Cluj-Napoca a adoptat o reţetă proprie a succesului. Meniul nu mai e o simplă înşiruire de preparate, ingrediente şi preţuri, ci o adevărată colecţie de poveşti cu tâlc. După un an de colaborare cu un specialist în comunicare, Corina Grama a decis ca preparatele din meniul à la carte să aibă parte de poveştile ce însoţeau postările din social media, astfel încât la consultarea meniului, clienţii să aibă la dispoziţie şi o descriere atractivă. Mai mult, preparatele aveau şi denumirea corelată poveştii, alături de cea gastronomică. De exemplu, preparatul Ouă surpriză de la ferma Siamond (ou, păstrăv ecologic afumat de Bolloga, smântână, roşii, icre de pastrav, patrunjel, mărar) avea dedesubt denumirea RODnică de Fabergé de Siamond şi următoarea povestioară cu tâlc: „A fost odată ca niciodată un ou fermecat în care a crescut un păstrăv afumat de Bolloga. Şi păstrăvul a făcut icre. Prin poveste au mai trecut roşii, smântână, mărar şi pătrunjel. Şi-am încălecat pe-o şa/şi vă oferim preparatul aşa!”

Iar Cocoşelul de pădure rumenit (oferit alături de un piure de cartofi copţi, spanac sote şi sos demi glass) fusese convertit în Punguţa cu doi bani, spusă pe scurt şi incitant: „Cucurigu, boieri mari, sunt un cocoșel de pădure! Am ajuns în ţara lui piure de cartofi copți şi m-am odihnit pe malul lacului de sos demi-glace, cel îndelung preparat. Bucătarul iscusit mi-a dat spanac sote şi rău m-a păcălit, că m-a lăsat fără punguţă.”

ROD de iarnă

După experienţa cu meniul de vară şi un sezon estival în care clienţii au revenit pe terasa îmbietoare, cu verdeaţă naturală şi ambianţă relaxantă, toamna a însemnat pregătiri şi testări pentru meniul de iarnă. Restricţiile impuse din nou înseamnă pentru echipa ROD şi continuarea sistemului de livrări la domiciliu cu preparatele de care mulţi clienţi nu se dezlipesc. Şi cum să facă asta, când diversitatea propunerilor gastronomice, calitatea ingredientelor şi măiestria din bucătărie îşi dau mâna cu rigoarea şi respectarea normelor, precum şi cu amabilitatea personalului. Iar dacă mai adaugi constanta preocupare pentru a păstra ponderea ingredientelor locale şi zonale, mai rămăsese elementul de noutate, acel ceva atât de util pentru a te diferenţia, pentru a atrage clienţi noi, dar şi pentru a fideliza clienţii relativ stabili.

Entuziaştii gustului şi calităţii

„Gastronomia e pe cât de apetisantă, pe atât de competitivă. Experienţa acumulată de mulţi dintre cei din industria ospitalităţii în lumea întreagă este un factor care a ridicat nivelul de calitate al ofertei, dar nu e suficient. Am încercat să venim mereu cu ceva nou, iar asta se poate face la formula abordată, la amenajarea spaţiului de luat masa, la diversitatea preparatelor şi găsirea ingredientelor ecologice, cu gust autentic. Ţinem să avem mereu ingrediente de la producători locali şi zonali, îi vizităm, vedem ce presupune obţinerea produselor furnizate de aceştia, condiţiile de producţie şi stabilim o relaţie strânsă cu ei. Ne preocupăm în mod constant de păstrarea şi creşterea nivelului de cunoştinţe şi deprinderi în domeniu pentru toţi angajaţii şi organizăm ritmic întâlniri şi cursuri interne cu somelieri de renume.

E o provocare să găseşti mereu ceva nou. Redecorarea constantă, în acord cu sezonul nu mai e de mult un element de noutate, aşa că am încercat să venim cu un element inedit, acolo unde alte restaurante greşesc adesea, rămânând fixaţi cu meniul în aceeaşi structură chiar câţiva ani. Testăm de-a lungul anului preparate, ingrediente, combinaţii, încercăm să fim creativi şi cred că ne reuşeşte, schimbând de două ori pe an meniul. Dar am încercat să păşim dincolo de structura acestuia şi să facem ceva şi la forma sub care ajunge el în faţa ochilor celor ce ne trec pragul sau decid să comande on-line.

După experienţa reuşită din vară, când femeile, mai ales, au apreciat denumirile şi povestea preparatelor, parcurgând în întregime întreg meniul, doar de dragul lecturii, iar decizia alegerii unui preparat era influenţată şi de ineditul prezentării, am decis să continuăm pe acest drum, schimbând doar tema, elementul comun. Sperăm doar ca iarna 2020-2021 să nu însemne restrângerea activităţii altor sectoare, fapt care ne-ar influenţa în mod decisiv. E şi aşa o mare problemă faptul că în această primăvară urma să inaugurăm, alături de restaurant, o sală destinată evenimentelor, dotată şi echipată cu eleganţă, rafinament şi rigurozitate. Ne străduim să facem faţă noilor condiţii, dar nu facem rabat de la calitate, de la diversitatea meniului şi ingredientele locale. E crezul nostru şi vom continua să fim aceiaşi entuziaşti ai gustului şi calităţii în marea familie ROD”, a spus managerul restaurantului, Corina Grama.

Ce legătură au păstrăvii ecologici de Bolloga cu cântecul Înalţi îs munţii dorului?

Pentru meniul de iarnă, preparatele îmbietoare sunt prezentate sub forma unui meniu play list, cu denumiri RODnice, reproducând titlurile unor melodii de succes din repertoriul tradiţional, dar şi romanţe. Bade, pălărie nouă, Înflorit-o ruguţu, Aoleu ce ploaie vine de la Cluj sau Ciobănaş cu 300 de oi sunt îmbrăcămintea de iarnă aleasă pentru Măduvă de vită coaptă cu usturoi, pătrunjel şi roşii coapte, Duo de pate – pasăre şi Mangaliţa cu piure de mere coapte, sos de prune şi pâine prăjită, Consome de raţă cu legume şi pastramă de raţă şi Gât de miel confiat cu bulgur prăjit, morcov în crustă de usturoi copt şi sos brun.

ROD cu lipici

Ană, zorile se varsă e titlul cu care e oferită o îmbietoare selecţie de brânzeturi maturate şi cărnuri afumate, sos de hrean şi miere polifloră. „După aşa revărsare de gusturi şi texturi, nici nu mă mir că uiţi de toate şi te simţi uşor vinovat. Mai gustă o dată!”

Din Bistriţa-Năsăud mândre cântece s-aud e o ceafă cu piure de cartofi, morcovi caramelizaţi şi sos brun: „Ce bucurie îţi poţi oferi după o singură înghiţitură, cu furculiţa perfectă, vei şti dacă te laşi sedus de-o farfurie ca aceasta, oferită cu drag şi dor de natură”.

Ciuleandra înseamnă un muşchiuleţ de cerb cu mămăligă friptă şi sos de hribi: „Şi-nc-o dată, măi băieţi, că aici e lucru mare şi se cere savurat pe îndelete, udat cu vin de soi şi cu om drag alături”.

Foaie verde lămâiță cântă despre o salată cu steak de vită, rucola, salată, roşii cherry şi scame de parmezan: „Decât să tragi cu ochiul la masa de lângă tine, mai bine nu lăsa să treacă atunci când găseşti ceea ce-ţi bucură ochiul, inima şi sufletul”.

Aşa sună propunerile celor de la ROD, iar călătoria gastronomică din meniu se împleteşte cu un potpuriu de melodii îndrăgite, spre deliciul tuturor.