Contextul economic al ultimilor ani a determinat schimbări în activitatea și structura industriei ospitalității, dar mai ales la restaurantele din România. Ele se confruntă cu o scădere semnificativă a profitului anual, înregistrând o diminuare de 12% față de anii precedenți. Această scădere este remarcabilă mai ales în condițiile în care numărul de restaurante și de angajați din acest sector a crescut, sugerând că problemele sunt mai profunde decât ar putea părea la o primă vedere.

Unul dintre factorii principali care contribuie la această scădere a profitului este reducerea cifrei de afaceri comparativ cu anul 2019. Deși industria ospitalității a cunoscut o expansiune în termeni de noi unități deschise și de personal angajat, acest lucru nu s-a tradus automat într-o creștere a veniturilor. În schimb, multe restaurante se confruntă cu o concurență sporită, care, combinată cu creșterea costurilor de operare și a prețurilor materiilor prime, a dus la o marjă de profit mai mică.

Cazul Baracca

Nu mai puțin de 30% din business-urile din sectorul ospitalității au fost închise definitiv din cauza restricțiilor impuse în 2019-2020. Este vorba despre localurile care nu dispuneau de spații deschise și care nu s-au adaptat la modalitățile de livrare la domiciliu, care au salvat alte restaurante. Esta și cazul restaurantului Baracca din Cluj-Napoca, un local de centru, care obținuse locul 1 la categoria Cel mai bun restaurant, la Romanian Hospitality Awards, în 2022 și fusese inclus în 2018 și 2019 în ghidul internațional Gault & Millau.

Maria Dunca spune adio, Baracca!

„Acum 16 ani, am început ceva despre care nu credeam că va deveni ceea ce este acum, Baracca. L-am văzut înflorind prin ochii mei, dar cel mai important, prin privirea clienților noștri, cărora le mulțumesc pentru că au crezut în acest proiect încă de la început. În timp ce am crescut ca restaurant, am crescut și ca familie, de-a lungul anilor Baracca a reușit să dobândească cea mai pasionată, talentată și muncitoare echipă pe care aș putea-o cere vreodată.

Toți acești oameni m-au ajutat să-mi transform visul în realitate, ceva pentru care voi fi mereu recunoscătoare. Momentele pe care acest loc ne-a permis să trăim împreună sunt cele pe care le vom prețui pentru totdeauna. Totuși, după mulți ani de creștere, am început să recunosc că nu ne mai rămâne spațiu pentru a face acest lucru, asta m-a condus la decizia de a încheia definitiv această poveste. Restaurantul va fi închis definitiv începând cu data de 12 august.

Prin urmare, toți cei care ar dori să retrăiască această experiență pentru ultima dată sunt invitați să o facă. În sfârșit, mulțumesc din nou tuturor celor care au crezut în acest proiect la fel de mult ca și mine, acești ani trecuți au fost de neuitat”, a scris Maria Dunca, proprietarul restaurantului pe pagina sa de socializare.

Analiză privind restaurantele din România

Totodată, comportamentul consumatorilor s-a schimbat semnificativ în ultimii ani, influențat de factori economici și sociali, precum inflația, incertitudinea economică și modificările în obiceiurile de consum. Oamenii au devenit mai atenți la cheltuieli, iar acest lucru se reflectă în scăderea frecvenței cu care ies la restaurant sau în alegerea unor opțiuni mai economice atunci când o fac. De asemenea, creșterea ofertei de servicii de livrare de mâncare a determinat o redistribuire a veniturilor în sector, cu un impact direct asupra restaurantelor tradiționale.

Bookingham a realizat o analiză pe baza datelor furnizate de ListaFirme.ro din 2008 până în 2023. Din 3 puncte de vedere, numărul de companii active, profitul și numărul de angajați au reieșit câteva aspecte:

• 2023 a înregistrat cea mai mică creștere anuală (2%) a numărului de restaurante active.
• Este pentru prima oară după pandemie când profitul restaurantelor scade (- 12%).
• Deși profitul a scăzut în 2023, numărul angajaților din localuri a crescut cu 1%, atingând un nivel record.
• În topul celor mai profitabile orașe din România, Voluntari se află pe locul 12, înregistrând un profit de peste 6,7 milioane de € și depășind alte orașe mai mari precum Arad, Galați sau Ploiești.

Companii active în 2023

Peste 27,000 de firme sub codul CAEN 56XX figurau drept active în România, anul trecut. Evoluția din 2022 în 2023 arată cea mai mică creștere anuală a numărului de firme active, înregistrată din 2008 până acum – de 2% (de la 26,611 în 2022, la 27,045 firme active în 2023).

Dacă după pandemie s-au înregistrat creșteri de peste 11%, chiar 12% de la an la an, 2023 se dovedește a fi un an mai dificil pentru industria HoReCa. Cristian Cristea, consultant HoReCa și manager general Hostalion Business School a subliniat influența legislației în activitatea industriei ospitalității și felul în care restaurantele au avut și au de suferit.

„În opinia mea, creșterea atât de mică a numărului de restaurante active în 2023 are două motive și ambele țin de factorul legislativ: incertitudinea legislativă și lipsa de predictibilitate a unor norme clare de funcționare a industriei ospitalității” a menționat Cristian Cristea.

Ce profit au făcut restaurantele în ultimii ani?

Când privești nota de plată, ai impresia că profitul unui restaurant este mereu mare, dar acest indicator este influențat de numeroșii factori. Fluctuațiile profitului înregistrat de restaurantele din România se văd în cifre, dar nu se simt în apetitul antreprenorilor. Criza financiară din 2009 a afectat și domeniul HoReCa, printr-o scădere de 16% a profitului. Din 2013, acesta avut o evoluție ascendentă, iar în 2015 a înregistrat cea mai mare creștere dintotdeauna, cuantificată la 153% față de 2014. Acesta a crescut constant până în 2020 când a înregistrat o diminuare drastică, cu 40%, ceea ce a reprezentat pierderi de peste 200 milioane de € față de 2019. Profitul net al firmelor din HoReCa aflate pe plus, a scăzut cu 47% în acea perioadă.

O luăm de la capăt

Odată cu ridicarea restricțiilor, cifrele de afaceri ale restaurantelor, barurilor și cafenelelor au înregistrat o creștere remarcabilă în 2021, cu 57% față de anul anterior. Anul 2023 a adus din nou o scădere a profitului obținut de restaurante, rezultatele financiare demonstrând că acesta este cu 12% mai redus față de 2022.

„Uitându-ne la datele de mai sus, ne gândim la trei lucruri care s-au întâmplat în 2023: creșterea TVA-ului la anumite materii prime, creșterea salariului minim și modificarea taxei pe băuturile dulci. Toate aceste modificări au avut un impact între 3-5 % asupra restaurantelor; impact care e vizibil direct în profitabilitate” a completat Cristian Cristea, citat de Bookingham.

Forța de muncă din HoReCa

Conform datelor INS, industria ospitalității se numără printre domeniile care au cel mai mare număr de angajați, alături de IT. Salariile din acest sector au crescut  și ele, și tot aici s-a raportat cea mai mare creștere procentuală a salariilor medii, și una semnificativă, de 16%.  Totuși, salariile din sector rămân printre cele mai mici din economie, după cum arată o altă analiză Bookingham – un IT-ist lucrând doar 36 de minute pentru un meniu al zilei, în timp ce un ospătar lucrează de 3-4 ori mai mult. Un ospătar câștigă în medie 2.800 lei pe lună, dar, desigur, la această analiză nu a fost luat în considerare și bacșișul.

Conform datelor din studiul de față, restricțiile impuse în anii anteriori au provocat o scădere semnificativă a numărului de angajați (- 7%). Aceasta s-a redresat în anii următori, cu o creștere de 2% în 2021 și de 15% în 2022.

Chiar dacă în 2023 creșterea a încetinit (1%), ea continuă să fie relevantă în contextul în care profitul restaurantelor a scăzut.

Situația financiară a restaurantelor în 2023

Potrivit analizei realizate de Bookingham,clasamentul nu aduce mari surprize.

În acest peisaj economic complicat, restaurantele trebuie să adopte strategii inovatoare pentru a-și menține viabilitatea financiară. Optimizarea costurilor, diversificarea ofertei și îmbunătățirea experienței clientului devin esențiale pentru a face față acestor provocări și pentru a contracara scăderea profitului înregistrată în 2024.

The Voices of Business – Regional Awards, ediția a III-a, revin din toamnă. DETALII INEDITE