Povestea certificarii europene a Salamului de Sibiu

În 19 februarie 2016, Comisia Europeană a anunţat oficial că a acceptat cererea de înregistrare în registrul produselor cu Indicaţie Geografică Protejată (IGP) a Salamului de Sibiu. Acesta se produce, potrivit anunţului european, în unităţi din Bacău, Braşov, Bucureşti, Covasna, Călăraşi, Ilfov şi Prahova. Dosarul a fost depus la Bruxelles în 21 noiembrie 2014 şi a fost pus în discuţie, spre analiză, în 6 octombrie 2015, pentru a primi recunoaşterea în a doua lună a anului 2016.
Până în momentul în care reflectoarele europenilor s-au oprit asupra produsului românesc, Salamul de Sibiu a parcurs un drum lung spre afirmare, care a durat mai mult de o sută de ani şi a implicat mezelari din zone şi momente diferite ale istoriei.
În jurul Salamului de Sibiu au circulat, în timp, o serie de legende, de poveşti, prin care românii au încercat să explice prin ce este diferit de alte produse asemănătoare şi prin care i-au creat o aură inconfundabilă, de neegalat în bucătăria românească. Astfel, s-a spus despre el că ar conţine carne de cal, care e mai curată şi se obţine greu şi, din acest motiv, ar fi mai bun. Nu e adevărat, pentru producerea salamului e folosită doar carne de porc. S-a mai spus că ar fi fost atât de curat la gust pentru că ar fi fost produs în timpul comuniştilor în Sibiu, oraşul condus de Nicu Ceauşescu. Şi aceasta era o legendă, fiindcă, paradoxal, acesta se fabrica mai mult în Mediaş şi că oricum existau şi alte unităţi de producţie, nu doar cea din Sibiu. Dar românii aveau nevoie de o vedetă a meselor de sărbătoare, de un produs special cu o poveste pe măsură în jurul ei.
5+1, pentru reţetă
Dacă la un moment dat a apărut un conflict între producătorii de salam de Sibiu, în 2014 a fost înfiinţată Asociaţia Producătorilor de Salam de Sibiu (APSS) din care făceau parte, la acea dată, Agricola Bacău, Aldis, H&E Reinert, Salsi şi Scandia România. Ulterior, în asociaţie a intrat şi Cris Tim, ca producător de Salam de Sibiu.
Despre asociaţie, preşedintele Carmen Gavrilescu a declarat că „toți cei cinci competitori am avut îndrăzneala să facem această asociaţie şi, timp de doi ani şi jumătate, am muncit pentru a dovedi că Salamul de Sibiu poate fi încadrat într-un sistem european de certificare a calităţii, respectiv IGP. A fost greu, dar, astăzi, Salamul de Sibiu stă la egalitate, la masa europeană, cu alte produse, dovedind, încă o dată, măiestria oamenilor care îl fac, precum şi calitatea excelentă a acestui produs”.
Astfel, din competitori, membrii asociaţiei de azi au devenit parteneri într-un proiect gândit pentru ca salamul de Sibiu să convingă la Bruxelles că merită să fie inclus pe o listă lungă de alte produse atestate, pe care, din păcate, România apare foarte rar şi nici măcar o dată cu un produs din carne, cu toate că românii sunt recunoscuţi ca fiind mari amatori de aşa ceva.
Asociaţii au în comun faptul că prepară produsul după acelaşi caiet de sarcini, cunoscut şi avizat de către reprezentanţii Ministerului Agriculturii şi Dezvoltării Rurale, dar, între produsele lor, pot apărea şi diferenţe, datorită faptului că folosesc lemn de esență tare, unic sau în combinație, sau pentru că parametrii de realizare ai stagionării salamului pot fi diferiți.
În total, în România, cei şase membri APSS, care livrează circa 95 % din cantitatea scoasă pe piaţa naţională, produc circa 1700 de tone de Salam de Sibiu, pe an. După primirea atestării europene, însă, este foarte posibil ca cererea de produse şi, implicit, oferta să fi crescut cu circa 10 %, a precizat, pentru AGRO TB, preşedintele asociaţiei. De asemenea, scăderea taxei pe valoarea adăugată pentru produsele alimentare a făcut ca, în timp, cantitatea de produse vândută să crească simţitor, în cerere şi producţie.
Cel mai bine, salamul se vinde în sezonul rece, în lunile de toamnă-iarnă şi, mai ales, de Sărbători, când românii îşi doresc să îl aibă pe mese. Nu poate trece o aniversare sau o masă festivă fără vestitul Salam de Sibiu. „Asta ne place, că românii îşi iubesc brandurile şi ţin foarte mult la mâncarea de calitate. Consumatorii au ţinut salamul acesta în memoria colectivă”, explică preşedintele APSS. Aceasta recunoaşte că batoanele albe pleacă adesea și peste hotare şi, chiar dacă volumul care ajunge la export este mic, produsul este aşteptat cu nerăbdare peste hotare, mai ales în comunităţile de români stabiliţi în străinătate care, chiar dacă sunt de foarte mult timp plecaţi de acasă, de fiecare dată când se întorc, îşi pun în bagaje îndrăgitul Salam de Sibiu.
O reţetă cunoscută cu multe necunoscute
Salamul de Sibiu se produce doar din carne de porc, multă adusă în unităţile de procesare din fermele româneşti. Întregul proces de fabricație, respectiv recepția materiilor și a materialelor, procesarea (tranșarea, tocarea, umplerea membranelor, afumarea cu lemn de esență tare, însămânțarea cu mucegai nobil, maturarea și uscarea), ambalarea și depozitarea se desfășoară în aria geografică delimitată de caietul de sarcini depus la Bruxelles şi Bucureşti.
Reţeta produsului se bazează pe tocătura „bob de orez”, adăugarea manuală a amestecului de sărare şi condimentare „în ploaie”, verificarea manuală a elasticităţii batonului pe perioada afumării, încărcarea manuală a depozitelor, perierea manuală a fiecărui baton de salam. Alături de carne, se mai pun şi trei condimente, pentru ca gustul să nu fie încărcat, ci simplu şi robust. „Asta e frumuseţea lui că e foarte simplu făcut”, spune Carmen Gavrilescu.
Până şi mucegaiul nobil de deasupra salamului are o poveste. El apare din nişte micelii ale unor mucegaiuri benefice, fiind reconstituit şi pulverizat pe batoanele de salam. Apoi creşte, după care oamenii iau fiecare baton de Sibiu şi îl perie manual. „Oamenii au păstrat şi au dus mai departe lucrurile acestea. Degeaba ai tehnologie, dacă nu ai tehnologul care să se ocupe de realizarea salamului. Acesta e un produs viu, care îşi schimbă mereu gustul. Într-un fel e la 40 de zile şi în alt fel după 50 de zile”, povesteşte Gavrilescu.
„Dincolo de aspectele tehnologice, de fabricile utilate cu echipamente de producție moderne, de depozitele și de echipamentele de monitorizare și de control al temperaturii și umidității, latura umană își păstrează relevanța în procesul de fabricare a Salamului de Sibiu. Astfel, un rol foarte important a fost și este îndeplinit de către maeștrii mezelari, care își pun amprenta semnificativ pe calitatea Salamului de Sibiu ce ajunge pe mesele consumatorilor și a căror iscusință este și acum hotărâtoare în crearea particularităților care fac acest produs valoros”, spune reprezentanta APSS. Doar măiestria acestor oameni deprinși cu meșteșugul este cea care, mai presus de orice cunoștințe obișnuite, indică momentul potrivit pentru a acționa într-un anume fel și nu altfel.
Istoria unui produs
Istoria produsului poate fi trasată până la sfârșitul secolului al XIX-lea, când, în inima Carpaților, a început să se producă un salam uscat denumit „salam de iarnă”, devenit ulterior „salam din vama Sibiu” și, în cele din urmă, „Salam de Sibiu”. Acest nou produs reușește să atragă atenția populației din zonă, dar și de peste hotare și, în scurt timp, devine un etalon pentru toată lumea. Istoria Salamului de Sibiu ne arată, prin dovezi certe, că producția celebrului sortiment a început concomitent în cel puțin două zone diferite din România, în Mediaș și arealul Văii Prahovei (Sinaia). Istoria producerii acestui salam a fost strâns legată de dezvoltarea agriculturii din aceste zone, precum și de formarea în cadrul lor a unor grupuri de producători care s-au specializat în fabricarea acestui sortiment și care, de-a lungul timpului, au contribuit la răspândirea fabricării acestuia în afara arealului Mediaș – Sinaia și la consolidarea acestei tradiții și în celelalte zone din arealul specificat.
Principalii fabricanți de Salam de Sibiu de la sfârșitul secolului XIX și începutul secolului XX au fost Jozsef Theil și Filippo Dozzi. Cei doi producători de mezeluri au transformat Salamul de Sibiu într-un produs de lux care nu lipsea de la cele mai sofisticate mese. Începând cu anii 1950, exporturile de Salam de Sibiu cresc exponențial, corespunzător unei cereri din ce în ce mai mari din țări precum Austria, Republica Federală Germană, Cehoslovacia, Israel, Belgia, Suedia și Uniunea Republicilor Sovietice Socialiste.
Ținând cont de entuziasmul consumatorilor și considerând creșterea exportului drept una dintre sarcinile prioritare ale activității productive, conducerea Partidului Comunist Român a analizat oportunitatea dezvoltării producției acestui sortiment de salam la nivel național.
Astfel, în perioada 1971-1974, s-a construit o nouă fabrică la Mediaș, iar planul cincinal de dezvoltare din 1974 prevedea construcția pe teritoriul României a încă trei fabrici de Salam de Sibiu, respectiv în Bacău, Bihor si Galați, primele două fiind, de altfel, deschise în decursul anilor următori și începând să funcționeze la parametri din ce în ce mai mari sub aspectul capacității lor de producție. Imediat după căderea regimului comunist, deschiderea de noi unități de producție a Salamului de Sibiu (de exemplu, la Călărași, la Brașov-Feldioara) a contribuit la alimentarea reputației produsului și la menținerea acestui sortiment în atenția vie a consumatorilor.
Povestea salamului durează de mai bine de un secol, iar două unităţi au produs fără pauze Salam de Sibiu, de la începuturi până acum. „El este un tezaur de gust al României, rezultatul măiestriei oamenilor care îl produc, şi duce mai departe tradiţia culinară. El îi ţine pe români mai aproape şi reprezintă cu adevărat ţara noastră”, conchide Carmen Gavrilescu.