Delicatesele Transilvaniei, magnet pentru turiștii străini

9 septembrie 2019

12 minute citire

Producătorii și furnizori locali din Ardeal se vor alia cu proprietarii de pensiuni și de restaurante din zonă într-o rețea care își propune să atragă turiștii nu doar prin bucatele tradiționale alese pe sprânceană, ci și prin experiențe care să le suscite interesul acestora nu numai la anumite evenimente, ci pe tot parcursul anului.

Viscri, locul interzis mașinilor

Consultantul de brand Alexu Toader și avocata Mara Elena Oană au dat confortul Bucureștiului pentru viața la țară, în satul brașovean Viscri, celebru pentru casele sale săsești.

“Suntem singurii oameni care trăiesc într-o șură, de trei ani de când ne-am mutat din capitală. Când am anunțat localnicii că ne vom stabili acolo, s-a reunit consiliul satului care a stabilit că nu ne putem face pensiune pentru că e plin de ele în zonă, ci restaurant, care lipsește din Viscri.

A fost o decizie dificilă; le-am zis că nu am venit să muncim câte 17-18 ore pe zi, ca la București. Acum avem 80% dintre ingrediente de la fermele din zonă, cârnații afumați îi face o bunică, brânzeturile le cumpărăm de la localnici – toate cu certificat de producător. Mergem prin sate și adunăm ingrediente sau cu biologi pe dealuri să găsim ierburi cu care gătim. Toți cei șapte angajați ai noștri sunt romi.

Meniul este foarte scurt, dar e schimbat o dată la două săptămâni. Desigur că ne confruntăm și cu cerințe de tipul “am dori o porție de cartofi prăjiți pentru ăla micu’”, dar nu marșăm la așa ceva. Conceptul este de a aduce turiști în sate unde aceștia nu vin în mod natural. La Viscri toți cei care vin sunt invitați să își lase mașina la intrarea în localitate și să vină pe jos pe ulițe”, povestește Alexu Toader.

Oaie prăjită pe jar 13 ore

Întreprinzătorii din Sibiu au dezvoltat produse turistice în cascadă, pornind de la specificul montan al regiunii. “Avem o organizație pentru evenimente, dar și o agenție de turism. Am concretizat conceptul de Transilvanian Brunch pornind de la meniurile care erau gândite mai demult de vecinătățile din satele de la munte. Atunci erau mese lungi, copioase, însă noi am redus cantitatea de mâncare și oferim aceste preparate mai mult spre degustare. Ne interesează și felul în care se servește masa, aceasta este însoțită și de concerte de orgă în biserică, fanfară, cor sau muzică klezmer, după cum este specificul în localitate”, explică Cristian Cișmaru, cofondator al Asociației My Transylvania Sibiu.

“Nu încurajăm mesele statice, ci le combinăm cu conceptul de mișcare: mâncarea este pusă în rucsac, iar în timp ce oaia este gătită pe jar timp de 13 ore, facem câte o drumeție alpină până într-un loc unde există o vedere panoramică și unde putem să explicăm specificul zonei, după care ne întoarcem la ceaun. În Sibiu sunt trei niveluri de altitudine: zona de colibe, apoi cabanele, iar sus de tot, stânele, unde se poate urmări cum se prepară brânza burduf de munte. Organizăm și evenimente Full Moon, în care cina în natură este urmată de petrecere toată noaptea, cu muzică mixată de un DJ local, dar avem și Sibiu City Menu, prin care conectăm restaurantele cu producătorii din zonă.

De asemenea, Sibiu Food Tour este un tur de oraș cu tematică gastronomică. Am trecut și în zona digitală, activând o platformă online prin care se pot rezerva diverse tipuri de evenimente și se eliberează un voucher materializat în brățară, adică o sfoară pusă oamenilor pe mână. Numai așa am putut fiscaliza această activitate pentru a fi acceptată de Agenția Națională de Administrare Fiscală. Treptat, aceste inițiative locale le-am extins în Transilvania de Sud, Oltenia, Muntenia, Transilvania de Nord, Banat sau Drobrogea, astfel că există deja o rețea de 200 de sate incluse în aceste programe”, spune Cișmaru.

50.000 de vizitatori “lângă Salină”

Întreprinzătorii privați dezvoltă tot mai mult această piață.

“Am pus bazele la Turda primei crame din județul Cluj, pe 50 ha, pe lângă care am făcut un restaurant, o pensiune cu 13 locuri, o herghelie cu 50 de cai. Ținta noastră fiind, în primul rând, turiștii români, am optat pentru o bucătărie tradițional românească în care aducem produse din zonă, precum brânzeturi din Colțești sau Țaga.

Turismul vinicol este cel pe care ne bazăm, însă am plantat și o livadă de meri în județul Sălaj, din care facem suc – destul de greu de vândut pentru că este perisabil, neavând conservanți. Producem acum țuică de prune, mere și struguri, vișinată, cireșată. Turismul în Turda crește exponențial, anul trecut am avut 50.000 de turiști în tot acest complex al nostru.

Vrem să amenajăm lacuri pentru irigații, dar și zone de agrement pentru ca turiștii să își petreacă aici cel puțin 2-3 zile, nu numai vizite la salină și degustări. Ideea este ca la Turda turiștii să aibă același sentiment pe care îl încearcă în Toscana sau pe Valea Loarei”, spune Adrian Madar, administrator Crama La Salina.

Rețea universitară de magazine

Clujul are din acest an primul festival dedicat familiei, cu o componentă gastronomică puternică.

“Festivalul de lângă lacurile din Luncani este un concept care îi adună atât pe cei mai mici din familie, cât și pe bunici, iar fiind la confluența a trei județe, îi aduce în același loc pe cei din Alba, Mureș și Cluj. Este prevăzută o zonă de food &drink în care copiii vor fi antrenați în ateliere de preparare a mâncării, cu specific Slow Food. Sunt zone de activități și de camping, însă cei care vin la festival se pot caza și în pensiunile sau hotelurile din zonă. Nu în ultimul rând există o zonă de somn, denumită Casa lui Moș Ene”, explică Anca Dinu, promotor al Festivalului Elementum.

Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară (USAMV) din Cluj este un actor nou în sectorul comercial local.

“Am creat primul SRL universitar, cu brandul Gourmeticus Academicum. Strategia noastră este să facem produse de calitate în cantități mici, deoarece la oraș nu găsim produse alimentare de acest fel. Inițial, laptele pe care îl producem la Stațiunea Cojocna era vândut la prețuri derizorii către marii procesatori, acum am relansat iaurtul nostru.

Vrem să ajungem la o etichetă curată, să nu folosim produse de sinteză, suntem în curs de certificare pentru producție ecologică. Vrem să dăm drumul la producția de vin și bere însă este greu să obții certificarea de antrepozit fiscal de la ANAF. Am deschis un magazin propriu în campusul USAMV, în care comercializăm nu numai produsele noastre, ci și ale producătorilor din zonă; vrem să mai avem 3-4 în cartierele Clujului. Totodată, vom crea primul centru de transfer tehnologic din România, un proiect de 5 milioane de euro prin care să stimulăm dezvoltarea de noi produse și rețete”, explică managerul de proiect, Lucian Cuibus.

Gastronomia în Europa: Est vs. Vest

Cercetătoarea Andrea Feher, de la Facultatea de Istorie și Filosofie povestește despre experiențele culinare pe care le-au avut studenții maghiari din Transilvania care au călătorit în țările Europei de Vest în sec. XVIII.

“În general, studenților nu le plăceau călătoriile: erau săraci și trebuiau să țină cărți de socoteală pentru a ști părinții pe ce cheltuiau banii pe care îi primeau.

Mărturiile consemnate de aceștia conduc la concluzia că le era frică de Occident pentru că ei, calvini fiind, să nu fie cumva convertiți la catolicism. Iar una dintre amenințări venea tocmai de la mâncărurile franțuzești, germane sau spaniole. De aceea aveau întotdeauna provizii asupra lor, ca să nu fie nevoiți să mănânce la restaurantele de acolo. Înainte de a trece Dunărea se aprovizionau cu pește și cu carne, iar slănina – cel mai important aliment pentru ardeleni – era tot timpul la ei.

Chiar își luau câte o bucătăreasă în Austria care să le gătească mâncăruri ungurești, cu multă carne și o varietate de legume fierte. Unul dintre ei relata că a găsit preparate cu varză într-un singur loc la Viena, dar gustul era departe de cel al verzei murate din Ardeal. Se mânca mult, mai ales preparate reci, iar gătitul era superficial. Cina era masa zilei cea mai consistentă, iar băuturile se consumau dimineața – în loc de bere ei beau vin care li se dădea la butoi în Olanda, la reducere, amestecat din 2-3 sortimente.

Nu agreau untul, iar cașcavalul olandez sau pâinea cu secară germană li se părea imposibil de înghițit pentru că era “îndesată și nesărată”. Chiar au ținut să viziteze o fabrică de sare la Halle, în Germania, ca să vadă de ce nu au mâncărurile de acolo gustul din Transilvania. Au ajuns la concluzia că aceasta era obținută prin procedeul evaporării, deci cu concentrație mai scăzută. “Mâncam doar ce era bun pentru maghiari”, sintetiza Miklos Bethlen.

Sarmalele, portdrapelul gastronomiei românești

Nestematele culinare ale românilor sunt promovate constant de Cosmin Dragomir, inițiatorul portalului GastroArt.

“Din păcate, în meniul de la Iași în cinstea sosirii Papei Francisc nu a fost nimic românesc, chiar și cel realizat pentru Summit-ul UE de la Sibiu este discutabil, cu toate că aici avem un istoric remarcabil în care putem să ne fixăm identitatea culinară națională.

Existau patru tipuri de gastronomie: voievodală-domnească – de inspirație externă, promovată de bucătari străini, nobiliară – care tindea spre cea domnească, dar și cea a săracului care nu își permitea foarte multe, dar care valorifica la maximum flora spontană în adevărate nestemate gastronomice și cea a țăranului înstărit care avea în gospodărie vaci, porci, oi, cu preparate modificate în ton cu gusturile sale. Nu trebuie să ne preocupe atât de mult cine a inventat sarmalele – în fond ele există peste tot, contează doar produsul care există aici în acest moment. Sarmalele sunt preparate ca la noi, deci ele devin sarmale românești”, explică Cosmin Dragomir.

Între mămăligă și iaurt cu goji

Invazia produselor internaționale este însă greu de stăvilit, recunosc bucătarii ardeleni.

“La începutul activității mele eram fan file de somon, foie gras, somn roșu, când făceam câte o mămăligă, îmi dădeau toți în cap. Pe atunci nu era conceptul gândirii locale în turism. Nici nu aveam unde să ducem turiștii străini într-un restaurant cu specific local la Cluj, erau vreo 2-3. Chiar și cele care se revendică astfel promovează un talmeș-balmeș cu șnițelul vienez la loc de frunte.

Bucătăria românească are influențe ungurești, germane, turcești, toate trebuie promovate însă cu specificul de aici. Este greu să îl deturnezi spre mămăligă cu o broșură cu rețete locale pe omul care își umple coșul de la hipermarket și care îți spune că el s-a săturat de aceasta în comunism și că acum vrea iaurt Muller cu goji. Am ajuns să avem pe rafturile marilor magazine Produs în România cu ananas. Nu poți schimba de unul singur gastronomia românească, este nevoie de un efort conjugat”, remarcă Horia Simon, inițiatorul Clubului Gastronomic Transilvan.

Revolta ciorbei de salată

Chef Oana Coantă, managerul Bistro de l’Arte Brașov, face un portret dur al gastronomiei locale din prezent. “Toți facem ciorbă de salată verde acasă, dar când am făcut prima oară așa ceva în restaurant s-a scandalizat lumea. La fel și când am folosit cârnații sau zerul. Pe străini îi interesează de unde vine brânza pe care o mănâncă în restaurant sau de unde a apărut domnul cu ierburile care se folosesc la preparatele noastre; pe români, mai puțin.

Nu pot să înțeleg de ce românii nu sunt interesați de produsele sau de rețetele locale. Bistroul nostru a devenit treptat un brand pentru că ieșeam din linie, aveam inventivitate și pentru că nu ne interesa ce zice vecinul, cum se practică în România. Nu ne-am pliat noi pe cerințele clienților, ci i-am învățat noi ce să mănânce. Am promovat fasolea bătută, prăjitura cu urdă, rabarbărul.

Avem acum o rată de revenire de 60% a clienților, unii vin la noi de 2-3 ori pe zi. Avem și discuții cu micii producători pe care îi învățăm cum să producă ouăle, brânzeturile pentru a nu scădea calitatea. Dacă vrem să sprijinim gastronomia românească, trebuie să solicităm în restaurante produsul local. Este important și ca mâncarea să aibă o poveste, altfel nu se vinde”, consideră Chef Oana Coantă.

Dracula, agent de turism

“Sunt multe evenimente și locații neexploatate turistic în Transilvania, precum festivalul căpșunilor din Halmeu sau cel al cepei din Pericei, ori pivnițele de vin din Sălaj – din păcate unele foarte degradate, iar fenomenul Dracula ar putea fi mult mai bine gestionat ca aflux de turiști străini în această zonă a țării, vorbim totuși despre a doua cea mai citită carte citită a lumii, după Biblie.

Noi am realizat o hartă cu evenimente de interes în regiune, dar și cu resurse naturale cu potențial. Să nu uităm de creșterea foarte mare a turismului experiențial, a celui de nișă. Nu este destul să ai doar mâncare, ci și tiroliană, parapantă, windsurfing, în zone în care acestea se pretează”, remarcă Marius Lazin, expert în turism în cadrul Agenției de Dezvoltare Regională Nord-Vest.

“Există deja inițiative de a programa servirea mesei în gospodăriile localnicilor prin rezervări pe internet. Impactul economic se vede în valorificarea resurselor primare ale zonei, stimularea antreprenoriatului, crearea de noi locuri de muncă. Producătorii trebuie să fie sprijiniți în certificarea produselor.

Este important să avem pachete turistice gândite în așa fel încât să atragă atenția turiștilor nu doar în preajma evenimentelor, ci în perioade mai lungi, pe parcursul întregului an. Pentru aceasta este însă nevoie de cooperare între actorii locali, înființarea de rețele la nivel local care să ducă la venituri mai mari și la optimizarea costurilor. Turiștii trebuie chiar implicați activ în pregătirea preparatelor.

În Vestul Europei se profită la maximum de zonele cu potențial: pe Linia Căpșunelor (Marea Britanie) există zone de promenadă pentru bicicliștii iubitori de natură, pe Drumul Vinului (Spania) s-au creat 34 de entități private (crame, baruri, unități de cazare), pe Drumul Cepei (Estonia) au apărut 24 de unități implicate, iar un restaurant din Londra promovează atmosfera din filmul “Game of Thrones”. Nu văd de ce nu am putea și noi promova mitul lui Dracula”, îndeamnă Valentin Toader, conferențiar la Facultatea de Business din Cluj-Napoca.

“Ca să ținem oamenii mai multe zile în zonă trebuie să le oferim ceva în plus: un călărit, o excursie, să îi antrenăm în lucruri care nouă ni se par banale, dar care sunt foarte interesante pentru turistul străin. Să vadă cum se mulge vaca la țară, să se bucure de peisaje extraordinare, să aibă experiența locului. Noi vom încerca să facem o rețea regională pe care apoi să o transformăm în una națională. În ea vor intra proprietari de pensiuni și de hoteluri, producători și furnizori locali, bucătari, restaurante”, a detaliat Marta Pozsonyi, președintele Asociației Slow Food Turda.

Primul pas, la Cluj

Cluj-Napoca a găzduit prima conferință de turism gastronomic sustenabil din Transilvania, dezbaterea a fost organizată de Slow Food Turda în parteneriat cu Universitatea Babeș-Bolyai. Scopul asociației este organizarea de activități educaționale pentru promovarea patrimoniului local, regional și național din punct de vedere gastronomic și cultural, precum și susținerea dezvoltării agrare. Invitați din țară și din străinătate au îndrumat tinerii cum să își dezvolte propria afacere, dar au abordat și teme privind turismul rural, moștenirea gastronomică și conservarea ei, managementul unei afaceri în turismul sustenabil. Evenimentul a avut ca scop prezentarea de bune practici în turismul gastronomic din Transilvania și străinătate, încurajarea implicării în domeniu a studenților de la specializările turism cultural, business, geografie sau știința și tehnologia alimentelor.

Invazia marii industrii a mâncării