Prima berărie din România care a produs bere sălbatică – Bihor terroir.
Povestea fabricii de bere artizanale Addictive Brewing din Oradea este una savuroasă. Mai ale când este spusă profesorul Horia Ciocan, cel care a avut inițiativa înființării ei. Berarul Horia Ciocan este un personaj doct în ceea ce privește fenomenul craft din România, atât când vine vorba de promovarea culturii berii, cât și de fabricarea ei.
Omul se consideră băutor de bere încă din tinerețe, când prin anii 90 începuse să bea bere la localul Astoria din centrul Oradiei. Spune că provine dintr-o familie de băutori de bere, având norocul să stea cu tată-l său la bere. A încercat toate tipurile de bere aflate la momentul respectiv pe piața din România, atât românești, cât și ungurești: de la Rákóczi, Kinizsi la Clasic, Favorit, Arbema sau Bucegi. Toate beri submediocre, spune el.
Ulterior, a dat, cu ajutorul tatălui-său, de berile mai rafinate gen: Radeberger, Gold Fassl, Spaten sau Murphy’s Irish Red. Au urmat berile românești mai curate: Bergenbier, Golden Brau, Ursus Verde, și mai apoi, Ursus Roșu. Ciuc n-a putut să bea niciodă, iar Corona nu l-a atras.
„La un moment dat m-am plictisit. M-am gândit că pot să beau și altceva. Împreună cu nevastă-mea, am cutreierat magazinele din oraș, să vedem și alte etichete pe care nu le cumpărasem. Bineînțeles că am dat și peste niște porcării, dar unele au fost și bune”, spune Horia Ciocan.
Michael Jackson – berarul ziarist
Profesor fiind și avid de citit, un prieten îi trimitea cărți din Statele Unite, dar pentru ca pachetul să fie mai ieftin, trebuia să fie mai greu. Horia Ciocan, băutor înrăit de bere, a căutat o carte mai groasă despre bere, să tragă la greutate. „Am cumpărat o carte, a lui Michael Jackson, dar nu ăla care dansează. E vorba despre un ziarist britanic, care a primit o medalie din partea reginei Belgiei pentru că le-a spus belgienilor ce beri au. A luat Belgia la picior și a cartografiat toate berăriile din Belgia, sute de berării”, își amintește berarul.
Și așa a început, prin 90, revoluția berii artizanale. „S-au pierdut beri foarte multe, care erau la modă pe vremuri. Și revin acuma, de câțiva ani. Beri care erau la modă în Berlin, de pildă, beri afumate și acre, au dispărut. Acuma, după o sută și ceva de ani se refac, reintră în modă”, precizează berarul. A început să citească despre stilurile de bere, originile lor, note specifice etc. La mai puțin de un an se întorcea din Germania cu beri cumpărate ca la…. carte.
Începutul
La un moment dat, la îndemnul soției, profesor de matematică, a început să facă bere acasă, într-o instalație făcută de el, după calculele soției. „Fac bere acasă din 2012. Am participat la concursuri. Am mai câștigat în țară, în străinătate. La Londra am luat o mențiune din 500 de beri. Pentru mine a fost o încurajare. Nu m-am dus să câștig, ci am vrut o părere obiectivă, ca berar amator. Pasul cel mai important, înainte de Addictive Brewing, a fost vizita la braseria Glazen Toren din Belgia unde am avut șansa să brasez două beri alături de unul dintre cele mai sonore nume din istoria recentă a berii, istoricul și maestrul berar, Jef van Den Steen”, povestește Horia Ciocan.
Ulterior, au apărut și investitorii. Pe unii i-a ales, pe alții nu. Unii au încercat să facă bani mulți și repede, dar asta nu merge, declară profesorul.
„Prin urmare, așa a început, cu o carte, citind mult. Cu îndemnurile soției, ale prietenilor. Făcând multe beri proaste acasă, experimentând fără frică. Am spus că n-o să fac pasul înființării unei fabrici până nu voi avea peste 100 de tranșe de bere făcută acasă”, adaugă berarul.
Horia Ciocan susține că oamenii pe care îi are alături sunt de calitate, pentru că îl susțin, au încredere în el și nu i-au spus niciodată să facă bere mai ieftină sau să iasă mai repede.
Tipuri de bere
Prima șarjă de bere a fost scoasă în mai 2019, după îndelungi pregătiri. „La o tranșă de bere se scoate, după fierbere, 700 de litri. Asta înseamnă produs finit între 450 și 550 de litri. Anul trecut, în 2020, a mers foarte greu, din cauza pandemiei. Înainte cu un an, eram noi pe piață și nu am produs foarte mult. Așa că nu pot să spun cu regularitate că am făcut o tranșă – două pe lună. S-a întâmplat să fac trei pe lună, să fac una sau să sar o lună”, precizează Horia Ciocan.
Addictive Brewing produce în prezent 10 tipuri de bere: Sinner, Haunted, Loner, Magus, Volver, King Loco, Mad Lyne, Young Europa, Bosco și Falling Heads, ultimele două beri sălbatice. Mai are în pregătire un tip de bere sălbatică, care se află la maturare în butoi.
Desfacerea constituie o problemă pentru Addective Brewing, ea făcându-se doar prin intermediul magazinului online: www.addictivebrewing.ro. .
Bihor terroir
Într-un colț al berăriei sunt câteva butoaiele de lemn, care se folosesc de obicei la vin și cognac. Butoaie cu bere la fermentat din ianuarie 2020. „Merg pe varianta locală. Varianta locală pentru mine înseamnă Bihor. Avem o bere cu coacăze negre dintr-o zonă nepoluată. Avem o bere cu struguri, tot din Bihor”, explică berarul.
Horia Ciocan este primul berar din România care a făcut două beri hibride, fără drojdie de bere, beri sălbatice. „Sunt primele beri sălbatice din România. Am vrut să arăt cum ar fi fost berea din Bihor făcută de un om acasă, acum câteva sute de ani. Berile acestea hibride, unii ar spune că nu sunt beri. Seamănă mai mult cu proseco. Astea erau berile pe vremuri. Captez drojdia, cum făceau bunicii la țară”, precizează Horia Ciocan.
Bosco este prima bere sălbatică românească. „Sălbatică pentru că este produsă cu drojdiile sălbatice care se găsesc pe coacăzele negre culese dintr-o zonă nepoluată a județului Bihor. De aici titulatura «Bihor terroir». Începînd cu Bosco deschidem seria unor beri în care specificul mediului înconjurător local este integrat în bere”, subliniază profesorul în berologie.
Potrivit acestuia, berile din seria „Bihor terroir” au semnificația deschiderii unei breșe nu doar în relație cu berea industrială, cât și în ceea ce o privește pe cea artizanală. „Dacă berea artizanală se delimitează de cea industrială prin întoarcerarea la producția de tip manufacturier, berile din această serie se distanțează de berea artizanală printr-o întoarcere la arhaic, la specificul local, prin includerea în bere a microflorei județului Bihor, fructe, plante, butoaie pentru maturarea berii, dar în special a drojdiilor sălbatice”, explică berarul.
Caracterul imprevizibil și capricios al drojdiilor sălbatice nu se manifestă doar în procesul de producere al berii, ci și după ce berea este îmbuteliată. Berile Addictive Brewing nefiind nici filtrate, nici pasteurizate, păstrează drojdia vie, rămân beri vii. „Să presupui că berea pe care ai cumpărat-o va fi la fel de la o săptămînă la alta este absurd, drojdia sălbatică evoluând în direcții doar de ea cunoscute. Astfel, de pildă, azi berea va avea un carcter mai fructat, mâine mai acid, ca într-o săptămână sau într-o lună să capete note de lemn de butoi, de vanilie, mentă, iar peste încă o lună să-ți pară că are integrate elemente care amintesc de vin etc. Este o greșeală să-i ceri constanță. În cazul ei constanța înseamnă stagnare, iar stagnarea, moarte. Dacă vrei un produs care să-și păstreze caracteristicile neschimbate în timp, care să elimine surpriza e mai bine să nu te îndrepți spre berea artizanală care conține drojdii sălbatice”, este de părere profesorul în berologie.
Addictive Brewing
Denumirea de Addictive Brewing provine din limba engleză și are o conotație negativă. „To be addictive” înseamnă să fii dependent de ceva, iar „brewing” însemnă procesul de brasare – să fii dependent de fabricarea berii, cu alte cuvinte.
Addictive Brewing are și un motto, la care Horia Ciocan ține foarte mult: „Beer twists time into flavour” (Berea transformă timpul în aromă). „Addictive Brewing reprezintă întoarcerea la artizanat prin refuzul producției de tip industrial. Drumul pe care am pornit va fi întreprins curajos și fără concesii în ceea ce privește calitatea berii sau al oricăror alte elemente care sunt legate de ea. Alegerea materiei prime nu se face niciodată în funcție de prețul pe care ea îl are la un moment dat pe piață, iar implicarea tehnologiei în procesul produceri berii va lăsa să transpară vie calitatea și textura ingredientelor. Prin urmare, berile noastre sunt toate nefiltrate, nepasteurizate și brasate «fără scurtături». Nu în ultimul rând: ingredientul nelipsit al berii noastre este timpul – nu ne grăbim și nu grăbim nici berea”, conchide Horia Ciocan.
DAN BIRTA
