În cadrul unui dialog exclusiv pentru revista Transilvania Business, Roxana Dobrilă, director executiv al Sobis Solutions, a dezvăluit detalii despre evoluția acestei afaceri locale impresionante și despre viziunea lor pentru viitor. Ne-am întâlnit după Festivalul Transilvania Gastronomică, în cadrul căruia a fost redeschisă Băcănia Albota după un proces de rebranding și cu ocazia lansării unei noi linii de producție.
Veniturile din IT au susținut transformarea business-ului într-un imperiu gastronomic la poalele Făgărașilor.
Evenimentul de lansare a Festivalului Transilvania Gastronomică, ajuns la a 9-a ediție, a oferit o oportunitate unică de a înțelege misiunea și evoluția Băcăniei Albota. Festivalul își propune să promoveze producătorii locali și produsele locale, iar Băcănia Albota s-a dovedit a fi un exemplu strălucitor al acestui concept.
Povestea produselor Albota
Albota, situată la doar 3 km est de Transfăgărășan, în Munții Făgăraș, găzduiește o poveste captivantă legată de producția de alimente cu specific local. Complexul Turistic Păstrăvăria Albota este o parte importantă a acestei povești. Aici, într-o locație înconjurată de natură, se află 14 bazine în care sunt crescuți păstrăvii curcubeu și fântânel, beneficiind de apă rece și bine oxigenată cu un debit de 170 l/s. Această fermă produce anual aproximativ 50 de tone de păstrăv, care sunt destinate atât consumului propriu, cât și vânzării directe. Procesarea peștelui se realizează într-un centru specializat, unde păstrăvul este curățat, eviscerat și filetat.
Albota deține și ferme proprii în Cârțișoara, Arpașu de Jos, Cârța și Nou Român, unde sunt crescute animale precum bivoli, vite Angus de carne, porci Mangalița, Bazna și Metis, oi, miei din rasa Țigaia și Țurcana, precum și rațe și găini. Aceste animale sunt sacrificate în propriul abator din Ferma Cârțișoara, iar carcasele sunt ulterior prelucrate în carmangeria Albota, cu un consum propriu de aproximativ 8 tone pe lună.
Complexul turistic Albota deservește lunar restaurantele proprii și livrează mai mult de 6 tone de carne și 6 tone de păstrăv eviscerat și filetat către acestea. În plus, carmangeria Albota prelucrează toate produsele din carne necesare pentru vânzarea directă în magazinele și băcăniile online ale complexului. Aici se produc, de exemplu, cârnați și salamuri după rețete tradiționale, afumate la rece sau la cald, cu un proces de maturare atent monitorizat.
Albota are și propriul atelier de lactate, unde sunt produse brânzeturile de casă, folosind lapte provenit de la fermele locale. În plus, în atelierul de conserve de casă al complexului, se prepară în fiecare an dulcețuri, zacuscă și alte conserve după rețete tradiționale, având grijă să respecte tradițiile culinare.
Complexul turistic Albota dispune și de o brutărie, unde se coace zilnic pâine pe vatră, completând astfel oferta de produse. Băcăniile Albota, aflate la intrarea în complex și în Sibiu, oferă toate aceste produse pentru degustare și vânzare.
„Farm to table” sau „De la fermă… la farfurie”
Băcănia Albota a devenit un model de afacere „farm to table”, producând în atelierele proprii cu ingrediente provenite din fermele lor. Afacerea a fost fondată de Martin Muller, prin firma Sobis Solutions – care a început să activeze în IT, apoi s-a extins în domeniile Turism și Horeca.
Cu 80% dintre produse provenind din atelierele proprii, gama acestora s-a diversificat de-a lungul timpului, spune Roxana Dobrilă, directorul executiv al companiei.
Rebranding-ul recent al Băcăniei Albota a avut drept scop atragerea unei clientele mai tinere și mai educate din punct de vedere al alimentației sănătoase. Roxana Dobrilă ne-a dezvăluit că dorința lor este să adune toate generațiile în jurul mesei, să încurajeze aprecierea produselor locale și să ofere opțiuni de masă sănătoase și delicioase pentru toți.
În cadrul evenimentului „Transilvania Gastronomică”, Băcănia Albota a lansat și o nouă linie de produse crud-uscate, preparate 100% din carne de la fermele lor, respectând rețete tradiționale italienești și eliminând aditivii: „Feedback-ul a fost pozitiv, iar planurile de extindere includ distribuția acestor produse și în afara Sibiului”.
În ceea ce privește colaborarea cu alte restaurante, Roxana Dobrilă a menționat că au avut colaborări punctuale, iar restaurantele vin să-și cumpere produsele de la ei atunci când au nevoie. Cu toate acestea, au planuri de a extinde colaborarea pe segmentul de mezeluri.
Noua linie de producție și bucătarul italian
Roxana Dobrilă ne-a spus și povestea unui bucătar italian care s-a alăturat recent echipei Albota. Este vorba despre Manuel Betti Pecori, cu o carieră bogată în bucătăriile din Italia, dar și în alte țări europene, aflat la a cincea generație de mezelari. Acum aproximativ 6-7 ani, acesta a luat o decizie curajoasă și a venit în România, unde și-a continuat pasiunea pentru bucătărie.
„În paralel cu activitatea sa în bucătărie, bucătarul italian a început să pregătească mezeluri crude și uscate acasă. Aceste mezeluri au câștigat popularitate în orașul lor, dar el nu avea resursele necesare pentru a-și dezvolta afacerea mai departe. Între timp, noi tocmai ce am dezvoltat carmangeria, am extins-o și am investit foarte mult în spații pentru producția de mezeluri crud-uscate, pentru că aceasta e direcția pe care ne-o dorim. Combinând experiența bucătarului cu infrastructura și resursele oferite de Albota, am decis să dezvoltăm această nouă linie de produse crud-uscate, preparate după rețete tradiționale italiene, folosind exclusiv carne provenită din fermele locale și fără aditivi”, a explicat Dobrilă.
Această colaborare a reprezentat o evoluție semnificativă pentru Băcănia Albota, care și-a extins astfel gama de produse și și-a consolidat prezența în industria mezelurilor de calitate. Obiectivul principal al acestei inițiative este de a oferi produsele lor pe mesele locuitorilor din Sibiu și București, dar și în restul țării, prin intermediul comenzilor online. Această linie de produse include peste 10 tipuri de mezeluri crud-uscate, iar echipa continuă să experimenteze și să dezvolte noi rețete, în funcție de feedback-ul clienților.
În ceea ce privește viitorul Băcăniei Albota, compania își dorește să rămână la un nivel mediu de producție și să evite transformarea într-o producție industrială. Cu fermele lor care susțin încă o creștere semnificativă, Bucureștiul rămâne o piață-cheie pentru ei, unde cererea pentru produsele lor este în continuă creștere.
În încheiere, am discutat cu Roxana Dobrilă și despre provocările din domeniu. Birocrația și accesarea fondurilor europene sunt printre cele menționate. Totodată, deși recunoaște că există aceste provocări, Dobrilă crede că viitorul afacerilor locale cu produse curate și specifice arată promițător. „E foarte greu să pui pe picioare așa ceva la nivelul la care suntem noi cu atâtea linii de producție. Multe lucruri se împiedică în birocrație, nu mai vorbim de cerințele și condițiile APIA, de accesarea de fonduri europene care e foarte, foarte complicată, imprevizibilă și de cele mai multe ori banii vin foarte târziu etc. Băcănia Albota rămâne totuși un exemplu de succes în acest domeniu, dorind să aducă mezelurile sănătoase „din fermă în farfuriile” cât mai multor români”, a conchis directorul executiv Sobis Solutions.
Martin Muller, proprietar: „În România am învățat că trebuie să te concentrezi și pe cutumă. Dar am avut mare noroc că ne-au lăsat să lucrăm”
Fondatorul și proprietarul businessului, Martin Muller ne-a oferit o perspectivă cuprinzătoare asupra afacerii sale și a arătat că aceasta se află într-o continuă evoluție și adaptare la noile cerințe ale pieței și ale mediului înconjurător.
Acesta a precizat că IT-ul și dezvoltarea software-ului au jucat un rol esențial în crearea și gestionarea a ceea ce se numește Păstrăvăria Albota, Băcănia Albota sau Restaurantul Hermania. Muller evidențiază faptul că, pentru el, această afacere nu este doar o sursă de venit, ci și o pasiune de lungă durată.
Cu privire la provocările întâmpinate, Martin Muller subliniază importanța unei abordări integrate a afacerii, menționând că dezvoltarea softului trebuie privită în paralel cu gestionarea operațională a întregului lanț de producție. El evidențiază că, de-a lungul timpului, au fost făcute investiții semnificative în diverse aspecte ale afacerii, inclusiv în păstrăvării și în dezvoltarea capacității de producție.
„Cred că în România am învățat că în afară să te concentrezi pe produse și pe angajați, trebuie să te concentrezi și pe legislație și pe autorizațiile statului sau, mai bine zis, pe cutumă. Să te adaptezi la cutumă. Dar pot să spun că am avut mare noroc de faptul că ne-au lăsat să lucrăm, e un lucru pozitiv să te lase să lucrezi corect, să nu te încurce. Lăsați-mă să lucrez că se vede după mine și poftiți aici impozite și taxe – am devenit cel mai tare plătitor de impozite și taxe pe comună”, spune investitorul.
În ceea ce privește viitorul afacerii, Muller subliniază importanța consolidării și optimizării operațiunilor curente. Spre exemplu, cu referire la noile tehnologii, acesta precizează că afacerea sa își produce propriul curent electric, investind în tehnologii precum panourile solare și mașinile electrice. Această strategie are ca obiectiv atât reducerea costurilor, cât și contribuția la dezvoltarea ecologică, explică Muller.
Întrebat dacă resursa umană sau lipsa personalului calificat este o problemă pentru afacere, Muller recunoaște că găsirea și menținerea personalului calificat pot reprezenta o provocare. Cu toate acestea, el subliniază importanța gestionării eficiente a personalului și a digitalizării proceselor pentru a face față acestei situații. De asemenea, Muller evidențiază beneficiul colaborării cu resurse externe, precum studenți și zilieri, pentru a acoperi nevoile fluctuante ale afacerii sale.
Potrivit lui Martin Muller, în ultimii 10 ani compania a investit minim un milion de euro în dezvoltarea și producția Albota, bani veniți din partea de IT a afacerii.
Ion SURDU
