Mircea Groza, pasionat arheolog culinar din Sălaj, a venit în peisajul editorial gastronomic cu volumul Zămuri, supe, zupe şi năcreli: reţete ardeleneşti din bătrâni, prima carte dintr-o serie dedicată felurilor principale pe care autorul le-a cules personal, parcurgând cu temeinicie satele județului natal. Izvoarele sunt bătrânii satelor, iar rețetele sunt însoțite de fotografii cu aceștia, cu preparatele, dar și de un glosar de termeni regionali.
Dacă suntem de acord cu ideea despre gătit că este, mai degrabă, o filosofie decât o rețetă, atunci Mircea Groza are toate șansele să devină o figură iconică. Tăvălugului egalizator, el îi opune specificul local, iar celor care strâmbă din nas când vine vorba de bucătăria românească, sub pretextul că nu am avea tradiții culinare locale, ci că ar fi rulate variante adaptate ale unor rețete împrumutate, Mircea Groza le demonstrează cu asupra de măsură, nu doar că avem o gastronomie locală, ci că este una variată, nuanțată, expresivă și neexploatată. În plus, înțelepciunea lumii rurale este atât de frumos pusă în valoare în fiecare pagină, încât nu ai cum să nu cedezi pledoariei sale.
„— Fătu-mnieu, zupa, leveșea, o poț face din acarcare fel die carnie vrei. Și din cioantie o poț face. Numa trebe să știi cum să o faci ca să iasă limpedie ca lacrima și dulce. Da uărice carnie ai folosî, musai să pui și batăr on ciont la hiert! Mai ieste câtie unu, mai ales bărbațîî, că să uită ciocuș când faci zupa limpedie. Că nu la tăț le place, că mai zâcie câtie unu, da ce-mni faci leveșe, că nu-s betiag?! Așe iera vorba, dreptu-i că zupa asta și felceriu din sat, și moașa nie zâciea s-o facem când ai în casă pă oarecinie betiag. Și tumna așe-i! Îi și bună la gust și-i și tare sânătoasă”, astfel se derulează un volum fermecător, cu rețete-medicament pentru suflet și trup. Căci Mircea Groza a învățat lecția bucătăriei tradiționale, care era inima casei, cea care dăruia bucurie și vindeca, adunând familia restrânsă ori extinsă împreună. Toate ființele se hrănesc, dar gătitul este o îndeletnicire exclusiv umană. Mâncarea este poate singurul lucru universal care are cu adevărat puterea de a-i aduce pe toți împreună. Indiferent de cultură, peste tot în lume, oamenii se adună pentru a mânca.
„Încerc, prin aceste scrieri, să redau specificul local în ceea ce privește gastronomia locală, aș zice mai exact, alimentația populară. Ceea ce este reprezentativ din acest punct de vedere este fericita îmbinare a rețetelor a cel puțin patru etnii – români, maghiari, slovaci, evrei – și obișnuința folosirii unor anumite ingrediente, specifice unora, obiceiuri preluate de toți ceilalți. Exemple sunt multe, cartofii folosiți în special de slovaci, ceapa provenită de pe valea Crasnei, mai ales în satele vecine comunei Pericei, ciuperci de pădure, întinsele livezi și vii ale căror fructe sunt tot mai folosite în bucătărie. De câțiva ani public sub diferite forme rețete vechi din zona mea. Le ofer cu drag celor interesați, sunt contactat destul de des pentru detalii dar și pentru a mi se transmite că multe dintre rețetele mele sunt încercate și devin parte din meniul unor familii. Sunt și restaurante în țară care folosesc rețetele mele, de fapt rețetele vechi ale socăcițelor. Se pare că este un trend real de întoarcere spre tradițiile culinare. Din ce în ce mai des se face o paralelă între mâncarea sănătoasă și rețetele tradiționale. Observ cu bucurie că în multe concursuri și festivaluri gastronomice, chiar și în unele show-uri televizate, apar tot mai des referiri la bucătăria tradițională. Cred cu tărie că România are o bucătărie tradițională”, spune Mircea Groza în cuvântul înainte.
Fiu al Sălajului, a străbătut fiecare localitate în căutarea celor mai vechi rețete. În demersul său de antropolog al practicilor culinare sălăjene a cules, experimentat, catalogat și apoi diseminat în manieră proprie un mare număr de rețete, descrise cu lux de amănunte în limbajul tradițional. Așadar, orice întâlnire cu Mircea Groza aduce nu numai o aromă culinară, ci și una lingvistică, iar acestea te transportă, cu sprijinul salutar al imaginilor ce însoțesc expunerea, în bucătăriile țărănești de altă dată, cu farmec, cu zaft. Până la urmă, o rețetă nu are suflet în sine, ci bucătarul, cu măiestria sa, dăruiește suflet acelei rețete. Dacă e așa, atunci prima carte din seria de comori gastronomice sălăjene, construită cu migală și infinită iubire de Mircea Groza, este o carte aburindă cu mult suflet sălăjean.
Sunt 182 de rețete, alese din 400 culese despre cum să faci o supă. De fapt, Mircea Groza a cules peste 1.000 de rețete, ascultând la început relatările bunicii, apoi de la socăcițe, maestrele bucătăriei tradiționale de evenimente. Documentarea pe teren a fost o urmare firească, programatică, o componentă importantă a patrimoniului imaterial de care s-a ocupat o bună bucată de vreme. Cartea se bucură de o prefață ce-i aparține lui Cătălin Ștefănescu, urmată de o scrisoare de la Grigore Leșe. Postfața semnată de editorul și jurnalistul culinar Cosmin Dragomir e dublată de recomandările de pe pe coperta IV, făcute de Oana Coantă, Adi Hădean și Radu Dumitrescu. Fotografiile și conceptul copertelor îi aparțin lui Răzvan A. Voiculescu.
De-a lungul cărții constatăm că energia pe care o pune autorul în redarea unei rețete este la fel de importantă precum ingredientele pe care le folosește. Instrumentarul țărănesc restrâns, așa cum îl constatăm din cartea lui Mircea Groza este invers proporțional cu varietatea inimaginabilă a rețetelor, cu preparate ce lasă de înțeles că în bucătăria tradițională gătitul adevărat însemna mai mult să-ți urmezi inima și resursele decât să urmezi niște rețete. La urma urmelor, notele muzicale sunt doar șapte, dar compozitorii știu să le aranjeze pe melodii atât de diferite. Același lucru se întâmpla în satele noastre, unde rețetele se adaptau în funcție de resurse, de sezon, de locul unde se gătea, de tehnicile pe care le aveau la dispoziție și, nu în ultimul rând, de numărul celor care urmau să se înfrupte din bucatele pregătite.
Limba bouli cu zăr
„— Noa! Șez blând, nu tie spăriea, nu tie gândi c-a trăbui să tai on bou să-i iei limba! Nici vorbă! Limba bouli, fătumnieu, îi zâce la o frunză die scai care tumna amu primăvara o afli pă imaș. Frunza asta-i bugăt die cărnoasă, slipteștie p-o partie, pă ceie partie îi mai alboaie, o frunză lunguiață crestată o țârucă pă marjini, p-acolo pă undie s-or face stinii scaiuli. Da, să nu carecumva să lași să treacă vremea lor și să nu faci zama asta! Că nu țân mult, odată îmbătrânesc și nu-s mai bunie!” Cu acestea începe o rețetă de supă de primăvară, de unde vedem cum era utilizată flora spontană, cea care, pe parcurs, a devenit un atlas de plante medicinale.
Noile orientări din gastronomie reinventează roata și vorbesc despre plantele sălbatice comestibile, ca despre o mare descoperire, componentă de sustenabilitate. Mircea Groza ne arată cum toate acestea erau cunoscute și utilizate, și că doar consumerismul, schimbarea ritmurilor și obiceiurilor gastronomice odată cu mutarea țărănimii în mediul urban, și apoi, de ce să nu recunoaștem, snobismul unora de a-și umple căruciorul de cumpărături în magazine, au făcut ca o sursă de ingrediente să fie complet abandonată. Și din acest punct de vedere, efortul autorului este nu doar notabil, ci infinit valoros, căci gătitul cere atenție, răbdare și, mai presus de toate, respect pentru darurile pământului. Preparatul bucatelor, culesul acestor rețete și îndemnul implicit de a le încerca, fac din această carte o formă de închinare, un mod de a mulțumi, cum numai în parfumul de busuioc al rugăciunii mai găsești. Nu întâmplător se sfârșește o rețetă cu o urare pe care o citesc cu nostalgia celui care a auzit-o, parcă într-o altă viață: „Alduiască-vă Cel di sus și vă deie sânătatie!”.
Poveștile depănate de autor în dialogul său imaginar cu o bunică supremă, un depozitar ideal al tuturor rețetelor, în fapt un avatar al arheologului culinar Mircea Groza, urmează un fir aproape cronologic. Parcurgem anotimpurile, satele, ne întâlnim cu români, cu maghiari, cu slovaci, cu evrei, cu pulsul satului de altădată, Sălajul din sate răsărite, dar și din cătune uitate. Fragmente luminoase dintr-o altă dimensiune, paginile volumului Zămuri, supe, zupe şi năcreli: reţete ardeleneşti din bătrâni sunt despre oameni care mai trăiesc prin povestea acestor rețete, prin întâmplările adiacente, prin toți cei care au pus pe plite și în cuptoare, în blide, cu multă dragoste acele preparate. E un fir al Ariadnei, pe care suntem invitați să îl urmăm, ghidați pas cu pas, în căutarea timpurilor pierdute, nu cu o madlenă, ci cu un carusel de arome, de combinații, de potriveli măiestrite.
Articol publicat în ediția cu nr. 124 a revistei Transilvania Business.
