Maestrul gastronom Mircea Groza a trecut în revistă specialiștii în domeniu conectați cu această zonă, numindu-i drept “Chefi de Sălaj, chefi de România”.
“Știu și simt că Țara Silvaniei este un loc binecuvântat. Zilele trecute am răsfoit din nou un volum pe care Gastroart.ro l-a lansat în urmă cu 5-6 ani, “Cărticica meseriei de bucătar”, carte de bucate de la Cluj tipărită în 1695. Este o traducere în premieră din maghiara medievală realizată de istoricul clujean Lukacs Jozsef după originalul Sofiei Tofeus, prima autoare de pe teritoriul României căreia i s-a tipărit o lucrare.
Cartea marchează multe alte premiere, care includ: cea mai veche rețetă de sarmale de la noi, cea mai veche rețetă de varză a la Cluj, cea mai veche rețetă de pâine de pe actualul teritoriu românesc. Ea aduce elemente exotice care țin de obiceiurile vremii. Lukacs menționează că ”în perioada bucătăriei renascentiste, cele trei ingrediente de bază au fost piperul, ghimbirul și șofranul. Apăreau mai în toate rețetele de sosuri”.
Cărticica meseriei de bucătar nu este o operă singuratică. Cartea de bucate a principelui Transilvaniei este cea mai veche carte care s-a păstrat în această provincie. Ea conține 800 de rețete.
Autorul s-a declarat bucătar al curții princiare din Transilvania dar numele lui a rămas necunoscut. Totuși, din izvoare istorice putem afla numele unor bucătari care au lucrat la curtea princiară. Aceia care drept răsplată pentru serviciile credincioase au fost înnobilați și au primit danii de la principi”.
De la bucătarii princiari, la chefii moderni
„Printre ei se află Vitalyos Zakacz, adică Vitalie Bucătarul, din Hida (Sălaj) pe care principele Ioan Sigismund l-a înnobilat în decembrie 1569, permițându-i să folosească un blazon în care apărea, având în fundal culoarea cerului, imaginea unui om îmbrăcat în tunică roșie, care ținea în mâna dreaptă un cuțit, iar în mâna stângă o lingură de fier, „mărturii ale priceperii sale în arta gătitului”.
Eu sunt din Hida. Alți doi sălăjeni înnobilați au fost Peter Herczegh din Coșeiu (3 septembrie 1583) și Janos Fur din Crasna (înnobilat la 10 iulie 1584 de către Stefan Bathory, rege al Poloniei și principe al Transilvaniei). Așadar tradiția unor chefi foarte importanți din Țara Silvaniei este una foarte veche.
Revenind în zilele noastre, din Șimleu Silvaniei au plecat trei foarte, foarte buni bucătari care fac cinste bucătăriei tradiționale din Țara Silvaniei. Ei sunt Ciprian Spancioc, Bogdan Vavrița și Ionuț Crișan. Probabil că este ceva special în apa din Șimleu Silvaniei, altfel nu-mi explic cum de din acest orășel au „zburat” trei chefi care fac cinste gastronomiei românești”.
Ciprian Spancioc
“În lumea culinară, unde fiecare ingredient spune o poveste, Ciprian Spancioc se distinge prin pasiunea și dedicarea sa pentru arta gătitului lent. Fondatorul conceptului de The Wild Chef, Ciprian își deschide sufletul și ne invită în lumea sa, o lume în care tradițiile, natura și focul se împletesc pentru a crea experiențe gastronomice unice.
„Am crescut înconjurat de gusturi și arome. Am învățat de la bunica mea că gătitul e un act de iubire și dedicare. Duminicile în familie și tradiția mesei împreună m-au inspirat să devin bucătar”, își amintește Ciprian. „Natura și focul, alături de călătorii, m-au inspirat să devin bucătar profesionist”, adaugă el, evocând influența mentorului său, Mircea Groza (“arheolog” culinar sălăjean), care i-a ghidat primii pași în acest domeniu.
Prima etapă a educației sale în domeniul culinar a fost una clasică, formală – a urmat un curs de bucătar. Dar Ciprian subliniază că adevăratele sale baze culinare s-au clădit călătorind. Experiențele sale în Italia și Anglia „au fost scurte. „M-au ajutat enorm să înțeleg respectul față de meserie și față de animal”. Sfatul lui pentru cineva care e la început de drum în bucătărie: “să călătorească și să creadă în pasiunea lui. Dacă ai pasiune, vei creea lucruri extraordinare”.
Bogdan Vavrița
Acesta este cunoscut pentru abordarea curajoasă în noua bucătărie românească. După o perioadă în care a colaborat cu cele mai apreciate restaurante din Londra, incluse în topurile internaționale, Bogdan s-a întors acasă, unde și-a propus să adauge priceperea și accentul personal în gastronomia autohtonă.
„Am început la 18 ani ca să nu mă duc vara la țară la parinți și să fac agricultură, să rămân la Cluj, să fac niște bani și să îi beau cu băieții pe perioada vacanței (atât s-a putut). Unul din colegii de apartament care lucra în domeniu, a zis că știe pe cineva care caută ajutori în bucătărie pe vară, așa că am mers la un interviu și am început a doua zi.
A fost dragoste la prima vedere. În perioada studenției am avut destul de multe job-uri de scurtă durată, după care am plecat la București (Grupul Stadio și Joseph by Joseph Hadad). Am aplicat beat la un job pentru Brasserie Blanc și am plecat după două săptămâni în Anglia.
Acolo am reușit să lucrez și să învăț, timp de câțiva ani, în unele din cele mai bune restaurante din lume: Sosharu (Jason’s Atherton Social Group) cu Alex Craciun head chef, Story – 1 michelin (acum 2) & 5 aa rossetes, Dinner by Heston Blumenthal 2 michelin, 5 aa rosettes (38 în Top 50 Best la acea vreme).
După care am avut multă muncă de freelancing, alături de Alex Crăciun și pe cont propriu: evenimente pentru familia regală a Arabiei Saudite, Crazy Beach, Nomad – Marbella. Momentan sunt stabilit în Cluj-Napoca, activez ca freelancer, cât și împreună cu Alex Crăciun, din când în când, pentru diferite proiecte de consultanță / inaugurări.
Treaba noastră, ca bucătari, e să punem cât mai mult în valoare ce avem în jurul nostru, să ne raportăm și noi pe cât posibil la localitate, sezonalitate, de ce nu la autenticitate, producând în același timp mâncare nouă, modernă, ușor de înțeles și adoptat de persoanele care frecventează în mod real și constant restaurantele din România” (extras dintr-un interviu realizat de Cosmin Dragomir)„.
Ionuț Crișan
„Tradițional cred că este cuvântul care descrie identitatea gastronomică românească, dar acest tradițonal să fie șlefuit. Am început bucătaria în 2014, acasă, în orașul natal, Șimleu Silvaniei. Am început ca spălător de vase și ajutor de bucătar (nu empatizez cu această frază folosită des ca formă de îngăduire – personal mi se pare cât se poate de corect și de organic să începi în acest mod, deși din păcate se practică și invers – descrescător).
De-a lungul acestor ani am trecut prin bucătăria câtorva restaurante cu renume, cum ar fi: Charlie, NAZ, Sage Bistro, Samsara Foodhouse. Cu altele am avut și colaborări frumoase, punctuale: Nativ, Jules Sibiu, Fragment.
Chefii care m-au făcut să văd bucătăria în felul în care o văd astăzi sunt Horia Simon (mi-a îndrumat întotdeauna pașii spre o lume „curată” a bucătăriei); Louis Alfonso (unul dintre cei mai în vârstă chefi cu care am lucrat în străinătate și unul dintre cei mai energici și plini de pozitivism și cultură gastronomică).
Consider că identitatea noastră ar trebui să fie la rang de artă peste tot pe unde calcă un bucătar de-al nostru. Fie că e în țară sau peste hotare. Ar trebui să ne scoatem la rampă tot ce avem mai bun pe plan local și să facem aur din acesta.
În același timp, să păstrăm și o notă de tradițional în tot ce facem. Da, tradițional este cuvântul care descrie indentitatea gastronomică românească – dar acest tradițional să fie șlefuit în felul propriu de către fiecare bucătar care are ocazia să o facă. (extras din interviul realizat de Cosmin Dragomir)”.
În conexiune cu Sălajul
„Să nu uităm că din Șimleu Silvaniei este și Csok Zsolt, cu care am bucătărit mult la Castrul Roman Porolissum. Cu el am descifrat și reconstituit zeci de rețete din bucătăria Imperiului Roman. Zsolt este un bun bucătar dar este și un foarte, foarte bun arheolog. Doctor în arheologie.
Chiar dacă nu este din Șimleu Silvaniei, Flavius Lucacel, sălăjean din Aluniș, prețuiește tradiția culinară locală, gătește cu pasiune și experimentează permanent cu succes „coptăturile” în cuptoarele cocătoare pe care și le construiește singur. Scriitor, pictor special și prieten adevărat este Flavius Lucăcel.
Cu Adrian Hădean, Csok Zsolt, Marton Karcsi și Teodor Filip, adică echipa ”Niște țărani”, am gătit la concursuri, dar și la Charente-Maritime – Oceanul Atlantic. La Muzeul Courvoisier din Cognac (Regiunea Charente, Franța), am schimbat, la cererea gazdelor, un flacon de pălincă de Zalău cu un flacon de cognac Courvoisier. De fapt mai multe flacoane. Pălinca de Zalău este foarte apreciată peste tot.
Un alt sălăjean, Dennis Pop, este plecat din Zalău la Cluj. Lucrează la Radisson Blu Hotel și are o carieră frumoasă. Promit să vin cu detalii despre Chef Pop. Nu este sălăjean, cu toate acestea Chef Adrian Hădean se consideră un fiu al Castrului Roman Porolissum pe care-l iubește cu pasiune. Am gătit de câteva ori cu Adi la Porolissum. Se simțea ca acasă, era fericit.
Chef Horia Simon are legături de familie cu Țara Silvaniei. Familia lui are o frumoasă gospodărie în Creaca, Sălaj. Cu ceva ani în urmă am reprezentat împreună Sălajul la Bruxelles, unde am răspuns solicitării Ambasadei României. Am organizat un dineu oficial pentru membrii curții regale, membrii corpului diplomatic și reprezentanți NATO. Evenimentul a avut loc la Le Cercle Royal Gaulois, Artistique et Litteraire.
În echipa noastră a fost și Teodora Pup-Morar (Dora Cakes – livrare la domiciliu) care a realizat prăjiturile și produsele de patiserie, folosind rețete tradiționale „de la bunica” din Hida (Sălaj).
Parcă fire nevăzute i-au atras în Țara Silvaniei pe Cosmin Dragomir, Lucian Dragomir, Antonio Passarelli, Radu Dumitrescu, Dan Păvăloiu, George Mihai, Egon Naday, Nicolae Pop, Paul Siserman, Tudor Marcu, Cornel Achim, Valentin Coman – „Big Boletus”, Ștefan Lungu, Cristian Tabără, prieteni buni ai mei și ai Sălajului. Cu o parte dintre ei am gătit aici, cu alții doar pregătim proiecte de viitor.
Nu în ultimul rând vreau să-i amintesc pe Viorel Marcus, Cristian Sabău, regretatul Ioan Szenkiraly, Marton Karcsi, Ghiță Morar (mi-e dator cu rețeta lui de tocăniță din mațe de miel), Ocsi Boda (Livia Boda), Andrei Bertea – un bucătar junior foarte bun, ajuns de curând avocat, Mirela Crișan, Nelu Mangău, Ana Ambrus.
Cu toți aceștia am gătit, am descoperit și am discutat mult și multe despre tradițiile culinare, alimentația populară din Țara Silvaniei. Un județ foarte mic și cu atâția oameni minunați, valoroși, vajnici promotori ai bucătăriei socăcițelor din Țara Silvaniei. Am cunoscut și am vorbit, am și gătit împreună, cu sute de socăcițe românce, maghiare, slovace, țigănci, evreice”.
